Fegatelli con la Zeppa - Fegato di Maiale in Rete

Quando si "ammazzava il maiale", operazione d'obbligo in tutte le famiglie contadine, la prima parte che se ne mangiava era il fegato; la sapienza contadina non ignorava che il suo consumo da freschissimo, direi ancora caldo, era fonte di vitamine e minerali preziosissimi. Certamente non era possibile consumare in una volta l'intero fegato, il restante si preparava e lo si conservava immerso nello strutto, per consumi successivi sempre da grandi occasioni, evidentemente i fegatelli sono stati sempre considerati un boccone prelibato. La cottura lucana, che conosciamo, è alla brace, di seguito parleremo anche dei fegatini toscani, che partono da una preparazione quasi uguale che prosegue con due cotture possibili di cui una del tutto uguale.

Per quattro persone occorreranno: 

circa seicento grammi di Fegato di Maiale - un pezzo di Rete sufficiente 

una foglia di Alloro per ogni fegatino - quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero 

Tagliare o farsi tagliare dal macellaio il fegato in otto o dieci pezzi piuttosto regolari, due o tre a testa, stendere al meglio la rete, cospargerla di Sale e Pepe Nero, appena pestato grossolanamente al mortaio, e posizionando i pezzi di fegato, tagliare la rete in modo da avvolgerli molto bene inserendo anche una foglia di alloro spezzata verticalmente in due parti.

La rete potrà essere fissata al meglio utilizzando dei normali stuzzicadenti o, come facciamo noi, questi si possono ottenere da rametti di alloro o di rosmarino, nella preparazione toscana.

Per la cottura si consiglia l'uso della brace di legna, in mancanza si può usare quella di carbonella o addirittura mezzi moderni come le griglie elettriche, ovviamente non sarà la stessa cosa. 

La cottura che noi facciamo è al camino con legna di quercia, facendo arrivare il calore indirettamente, questo perché la rete è sostanzialmente grasso che con una brace diretta si incendierebbe o se ne incendierebbe quello disciolto, noi poniamo i fegatelli in maniera sfalsata rispetto alla brace, ottenendo così una cottura più lenta e senza avvampamenti. Un pochino di pazienza ed accortezza è sempre premiante. I Fegatelli alla fine dovranno risultare cotti e non carbonizzati con un cuore roseo ed una superficie ancora umida.

Come promesso vi parliamo anche della ricetta toscana che, se non erro, risale addirittura all'Artusi. In Toscana oltre all'Alloro utilizzano anche il Rosmarino anche per i legnetti ed oltre alla cottura alla brace fanno anche una cottura al forno. In questo caso pongono una fettina di lardo sotto ogni fegatino, iniziano la cottura sul fuoco dolce fino a far diventare trasparente il lardo, che avrà perso la sua parte grassa che viene aromatizzata con qualche spicchio d'aglio, ciuffi di Rosmarino e foglie di Alloro, solo a questo punto, dopo aver cauterizzato il fegatino da ogni lato in padella, si passa il tutto in forno per almeno un quarto d'ora a 220°C.

Come contorno a questo piatto abbiamo preparato delle Verze Stufate la cui ricetta troverete cliccando qui.

Questa ricetta partecipa al Contest del blog Les Medeleines di  Proust Quinto Quarto (R)evolution