La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

30 agosto 2012

Spaghetti Margherita

Tutti sanno che la Pizza nasce a Napoli come semplice supporto di qualche condimento che andava dal filo d’Olio a qualche Alice salata, qualche fettina d’Aglio ed un pizzico d’Origano, con l’avvento del Pomodoro anche questo entrò tra i condimenti, accompagnato da un po’ di formaggio.

Alla Regina Margherita durante il suo regno furono dedicati vari piatti italiani: una torta, un torrone e una Pizza, forse anche altri ma questi hanno superato la prova del tempo. Da qui il nome della Pizza Margherita che come tutti sanno è diventato il più classico dei suoi condimenti, costituito da Salsa di Pomodoro, Mozzarella, qualche foglia di Basilico e un filo d’Olio, con questi semplici condimenti noi condiremo la Pasta. Questa ricetta la sentimmo menzionare anni fa come pasto ideale per gli atleti olimpionici della squadra italiana.

Ingredienti per 4 persone:
320 gr di Pasta di Grano Duro – 300 gr di Mozzarella
la salsa di un kg di Pomodori Maturi - 6 cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
due ciuffi di Basilico - quanto basta di Sale Fino e Grosso

In una coppetta sfilacciare la Mozzarella, fresca ed acquosa a pasta filante tipo trecce, aggiungere delle foglie di Basilico stracciate a mano, tenendo da parte delle cimette per la guarnizione finale, condire con l’Olio EVO, un pizzico di sale e volendo una manciatina di Formaggio Pecorino grattugiato, c’è chi gradisce qualche fettina d’Aglio e un pizzico di Pepe Nero macinato. In effetti nel condire questa pasta ci dobbiamo far ispirare da come ci piace far condire la nostra Pizza Margherita; io per esempio ci gradisco qualche goccia di Olio Santo e qualche volta un pizzico di Origano ed qualche filetto di Acciughina salata.
Per la Salsa al Pomodoro i Pomodori li sbollentiamo molto bene, li scoliamo a fondo, eliminando tutta la loro acqua e li passiamo, ottenendone una salsa già ben asciutta, che finiremo di asciugare sobbollendola in un tegame con la sola aggiunta di Sale Grosso, ma per poco tempo, dovrà risultare molto cruda.
Intanto si mette a bollire una capiente pentola d’acqua, all’ebollizione vi si “butta” la pasta ed al ritorno dell’ebollizione si sala giustamente con Sale Grosso. Per la scelta della pasta molto dipende dai gusti personali, noi gradiamo delle paste che catturano i condimenti facendosi avviluppare e riempire da questi come Fusilli, Lumaconi, ecc . . ., vanno benissimo anche delle paste lunghe come Spaghetti, Vermicelli e Linguine di ottima qualità che se belli rugosi e se si sanno ben avvolgere con la giusta forchetta, raccolgono tanto e molto bene.
Quando la pasta è giustamente al dente la si scola ed immediatamente si condisce e rimesta in una capiente insalatiera riscaldata, facendo degli strati di Pasta e Mozzarella, seguiti dalla Salsa di Pomodoro, proveniente direttamente dal fornello, rimestando vigorosamente e per bene, queste aggiunte molto calde faranno fondere gli sfilacci di Mozzarella facendola filare come in una buona Pizza, dando comunque un risultato non eccessivamente caldo, che impiattato raggiungerà una temperatura ancora più accettabile anche per la stagione estiva. L’impiattamento sarà completato da una cimetta di Basilico.


Puntarelle con Uova al Vincotto Balsamico di Primitivo


Le Puntarelle sono le cime delle cicorie, pertanto hanno quel loro gustosissimo amarognolo che tanto piace. Si possono mangiare sia cotte che crude, noi le amiamo particolarmente crude in questa insalata piuttosto particolare di origine romana.
Per ottenere l'arricciamento, anche superiore a quello in foto, il caldo di questi giorni non ci ha concesso un risultato migliore, le puntarelle, pulite e lavate, vengono tagliate sottilmente, nel senso della lunghezza e subito messe a bagno in acqua ghiacciata, non guasta qualche cubetto di ghiaccio. Il freddo le farà arricciare.
Le abbiamo quindi condite con una emulsione, preparata con molto anticipo di Olio Extravergine di Oliva Cima di Bitonto, Aglio fresco grattugiato, Alici sottosale (fatte in casa secondo questa nostra ricetta) molto sminuzzate e Vincotto Balsamico di Primitivo (un prodotto nuovo, almeno per noi, che stiamo imparando ad apprezzare). Non abbiamo aggiunto sale per la presenza delle acciughe, che aggiungeremo anche a filetti nella preparazione del piatto.
Abbiamo abbinato le puntarelle alle Uova Sode (se occorrono istruzioni per queste cliccate qui), semplicemente tagliate a metà, salate moderatamente e condite con uno schizzo di Vincotto sul Rosso.

29 agosto 2012

Panzerott cu a Rkott Asckuant - Panzerotti con Ricotta Forte

Della Ricotta Forte, una peculiarità prettamente pugliese. Altrove abbiamo trovato cose simili ma mai uguali, abbiamo parlato in altri posts con numerose ricette, potrete approfondire cliccando.
Qui parliamo di uno degli usi più sfiziosi che se ne possa fare, un Must: Il Panzerotto o Panzarotto Fritto, chiamiamolo e, soprattutto, mangiamolo, come più ci piace.



Per la preparazione dell'impasto rimandiamo al post dove abbiamo parlato di Panzerotti, questi dovranno essere solo più piccoli, diciamo un grosso raviolone, fatto con identica ricetta e tecnica.
Mentre la pasta cresce si procede a preparare la Salsa di Pomodoro. Occorrono pomodori molto asciutti, inutile dirlo, i preferibili sono i nostri Regina o Fiaschetto, pomodori che crescono in terreni vicini al mare e senz'acqua, per altri bisogna procedere asciugandoli moltissimo in una salsa dove in un fondo d'Olio Extra Vergine d'Oliva si fa sudare una quantità di cipolla rossa esagerata rispetto al pomodoro tanto da essere più una salsa di cipolla. In estate per i pomodori non c'è problema, in inverno, questo è un piatto piuttosto invernale, salsa conservata in bottiglia, noi la facciamo sempre o anche pomodori Regina Insertati, quelli appesi insomma.

Per il condimento si procede come segue. Il disco di pasta si cosparge generosamente di Ricotta Asckuant o Forte, come dir si voglia, quindi in una metà si mette un cucchiaio di salsa di pomodoro e cipolla e uno o due filetti d'acciuga. Si chiude e si frigge il panzerotto come indica il post specifico dei panzerotti. Ci sono, ovviamente e come sempre nelle ricette popolari e casalinghe, molte varianti sul tema, più o meno di ogni ingrediente e delle dimensioni, c'è chi non mette l'acciuga e chi la fa leggermente cuocere nella salsa, c'è anche chi aggiunge del pepe, noi troviamo che snaturi la naturale piccantezza della ricotta, che è il componente principale della ricetta e che come tale va rispettato il più possibile in purezza di gusto.



Una variazione sul tema di Paste Fritte condite o il tema Ricotta Asckuant può essere la Pizzella Fritta alla Ricotta Forte. La stessa pasta preparata per i panzerotti, stesa a frittella, si frigge senza condirla, facendolo poi nel piatto, ancora alquanto calda con Ricotta Asckuant e Salsa di Pomodoro, preparata come si vuole, ma l'ideale è all'Aglio. Se si è in estate, Aglio fresco e basilico altrettanto, in inverno ci si deve accontentare di quello stagionato e questa volta noi al posto del basilico, che in inverno non ci dovrebbe essere e se c'è non è buono, usiamo i suoi semi, che secchiamo apposta durante la sua giusta stagione.



25 agosto 2012

Strascinati di Miskiglia con Cozze e Fagioli Freschi

Mesi ideali per questo piatto: Giugno - Luglio - Agosto - Settembre

In questo piatto ci sono 13 ingredienti pur non essendoci il sale! 
  1. Grano Duro
  2. Grano Tenero
  3. Orzo
  4. Ceci
  5. Fave
  6. Fagioli
  7. Sedano
  8. Cozze Nere
  9. Pomodori
  10. Peperoncino
  11. Prezzemolo
  12. Aglio
  13. Olio evo
Incredibile vero? Il trucco, come dicono i migliori prestigiatori, c'è ma non si vede, si sentono invece al palato. La pasta di questo piatto è del tutto particolare, è fatta con cinque farine, ottenute da cereali e legumi, i primi cinque dell'elenco, questa miscela prende il nome di Farina di Miskiglio e ne abbiamo già parlato qui.
E' una farina montanara, è nata ai piedi del Massiccio del Pollino, però sposa bene le Cozze Nere, nate e cresciute nello splendido Jonio. Quel mare separa la Montagna da Taranto, dove nacquero quegli allevamenti molto più di un millennio fa, da dove si diffusero dappertutto nel mondo e dove restano i più grandi produttori al mondo.
Mio padre era nato e cresciuto lì ai piedi di quella montagna sacra ad Apollo e tante volte quando ero bambino, passeggiando al Lungomare, assistendo agli splendidi tramonti su Mar Grande, me la indicava. Mi nominava tutti quei paesi, che, all'avanzare del buio, comparivano con le loro flebili illuminazioni. Qualche volta mi raccontava della sua misera infanzia, erano troppi figli e non erano i soli di mio nonno, che, cancelliere comunale, aveva un buon stipendiato ma insufficiente; come si dice? Sparti ricchezza resta povertà e cosi era stato. Ed allora un secondo pezzo di pane, con l'aiuto della fantasia e senza aiuti divini, diventava il companatico e la pasta non poteva essere fatta di solo prezioso grano, ad esso il mugnaio mischiava anche orzo, fave e ceci, più a buon mercato, facendo la Farina di Misckiglia, che Antunetta (Antonietta) con gran maestria trasformava in Raskatelli, Capunti e Cavatelli. Antunetta era la servetta di casa; mia nonna, Donna Rachele, l'aveva cresciuta; una ragazza aitante ma sfortunata, non solo in lei s'erano concentrati i geni negroidi ch'erano arrivati tra quelle montagne con i saraceni di Federico II e non solo, donandole l'aspetto ed il colore di una perfetta figlia d'Africa, era anche nata con il labbro leporino e così era rimasta, l'operazione era ancora cosa difficile, troppo costosa e troppo complessa.
Quello c'era e quello si doveva mangiare. La carne? si doveva sperare che qualche animale s'azzoppasse o che venisse sgozzato dai lupi, allora la carne si vendeva a poco, fortunatamente non c'erano frigo ed il sale era troppo prezioso per sprecarlo con carne di qualche vecchia vacca. In verità delle specie di frigo c'erano, le neviere, erano delle fosse rivestite di paglia in cui si stipava a forza la neve, che fino agli inizi dell'estate restava sul Pollino, questa era però usata per fare i sorbetti i giorni delle grandi festività estive. Quando l'inverno era stato particolarmente rigido e l'estate alquanto mite un nevaio, posto al lato nord, proprio dalla parte della Lucania, si conservava per tutto l'anno e da lì si vedeva abbastanza bene.
Tramonto su Mar Grande in lontananza il massiccio del Pollino

Lungomare di Taranto

Giardini di Cozze a Mar Piccolo in uno dei meravigliosi Tramonti Viola
I ricordi c'hanno fatto fare una lunga digressione, voi siete qui per sapere come si cucina questo piatto e noi vi stiamo a raccontare da dove viene, ci scuserete, sono cose di quasi un secolo fa, uguali a cose di qualche secolo prima, di quando il mondo era lento ed aspettava che la gente si abituasse prima di fare un passo avanti, se tornano in mente di qualcuno bisogna averne rispetto e dare loro voce, inascoltata? si lo sanno che vanno al vento ma vanno ugualmente, anarchia dei ricordi e dei racconti.

L'occorrente per fare un bel piatto a quattro commensali d'appetito è il seguente:
 tre etti di Borlotti Freschi - due grossi spicchi di Aglio - una costa di sedano 
un quarto di Farina di Misckiglia - un ciuffo di Prezzemolo 
sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
due Peperoncini freschi e verdi - un chilo di Cozze Nere Tarentine 
cinque o sei Pomodorini Regina maturi

I Fagioli Borlotti vanno sgranati, lavati, conditi con una costa di sedano, un mezzo spicchio di Aglio, qualche Pomodorino e messi a cuocere, possibilmente, in terrina, coperti d'acqua, che li superi di due o tre dita abbondanti, sono pur sempre fagioli freschi, contenenti quindi umidità. 
Questa è una preparazione in cui occorre brodosità quindi è bene non farne perdere in cottura, utilizzando, possibilmente il nostro metodo, illustrato nella foto sottostante. I fagioli cuociono nella terrina, sovrastata da un pentolino pieno d'acqua. Questo metodo consente un recupero e risparmio energetico, riscaldando a costo zero dell'acqua, sempre utile in cucina, quanto meno per aggiunte ai fagioli e alla cottura successiva della pasta, disperde anche meno il calore dei fagioli in cottura, sovrastati da una massa d'acqua calda e non da un semplice e dispersivo coperchio, i vapori e la condensa avranno una temperatura superiore e più costante, accelerando e mantenendo costante la cottura, ha una ottima tenuta contro la dispersione di vapori caldi.
  
La cottura deve essere a fiamma molto bassa, specialmente dal momento che inizia l'ebollizione, questa deve essere quasi impercettibile e terminare solo quando i fagioli sono veramente ben cotti, tanto da cominciare a disfarsi, avremo così la famosa e ricercata cremina dei legumi senza ricorrere ad inutili usi di mixer e frullatori. La cottura dei borlotti può durare anche più di tre ore.
Un'ora, meglio due prima di mettersi a tavola, cominciare ad  impastare la farina, come qualsiasi altra, occorre solo un pochino di acqua in più. L'impasto si lascia riposare una mezz'ora e si passa a fare gli strascinati, trascinando sulla spianatoia gli spezzoni di pasta tagliati da un lungo filone spesso un dito con la sferra, la lama di un coltello.




Intanto, negli intermezzi della preparazione della pasta, si puliscono le Cozze, aprendole, preferibilmente, a crudo, seguendo le nostre istruzioni  che otterrete cliccando qui , lasciandone almeno due, tra le più grandi, per ogni commensale, intera e con il guscio particolarmente ben pulito.
Cozze Selvagge
L'intingolo delle Cozze si prepara come già in tante ricette abbiamo illustrato. Si mette a scaldare ad una fiamma simile ad una candela l'olio, con dentro l'aglio in parte tritato e in parte solo schiacciato, così da poter toglierlo in parte, si aggiungono i soli rami del Prezzemolo con qualche foglia e i Peperoncini, privati dei picciuoli ed aperti per lungo, lasciando i semi, la parte più importante. Due perché abbiamo scelto di aggiungerli verdi, quindi meno piccanti; troviamo che il peperoncino immaturo conferisca un sentore di peperone che ci piace in questo piatto anche montanaro.  
Questo intingolo sarà pronto quando l'Aglio si sarà colorato abbastanza, a questo punto, alzata al massimo la fiamma, si aggiungono cinque o sei Cozze molto ben scolate, altrimenti la loro acqua farebbe schizzare ovunque l'olio, quando queste si saranno un pochino rapprese far seguire i Pomodorini tagliati a metà, e con la fiamma alta farli soffriggere per bene e quindi bagnare con parte dell'acqua delle Cozze, molto ben filtrata, aggiungere le Cozze con il guscio, togliendole appena sono aperte, neanche molto, altrimenti si induriscono e rimpiccioliscono.
Cozze aperte a crudo immerse nella loro acqua
Mondare l'intingolo dall'Aglio che consideriamo in eccesso e dai rami del Prezzemolo e aggiungere i Fagioli con tutta la loro acqua di cottura, facendo seguire almeno due terzi dell'acqua delle Cozze, ecco perché fin'ora non si è mai parlato di sale.
Intanto si è buttata la pasta, che, freschissima, appena sale a galla è pronta ad essere aggiunta al tutto, seguono le Cozze sgusciate, in questo modo resteranno morbide e gustose, avendo solo una brevissima ma sufficiente cottura, di qualche minuto. 
Impiatteremo guarnendo con le cozze non sgusciate, prezzemolo in foglie sane e tritato al momento. 
I gusci da cui avremo gustato i frutti potranno servire da cucchiai! Posate usa e getta ecologiche che più non si può. Riciclaggio immediato di rifiuti.

21 agosto 2012

Guida alle Ostriche

Guida per gli amanti delle Ostriche



Ho trovato questa guida francese alla conoscenza delle ostriche, la considero molto valida, parla anche di quelle mediterranee, le migliori.
Clicca

Qui invece oltre ad esserci delle veloci spiegazioni in italiano è illustrato anche il metodo di apertura


20 agosto 2012

Rigatoni con le Triglie Agostinelle

Le Agostinelle? Cose d'altri tempi, prima che l'EU venisse a salvare la pesca italiana. Un tempo si pescavano quelle vere, le triglie piccole piccole, si mangiavano più che altro crude, un sacrilegio cucinarle, ora non si possono pescare più, per sovrappiù nel loro periodo, il nome stesso lo dice, Agosto, qui da noi c'è il sacrosanto e benemerito Fermo Pesca, da quando c'è questo, il mercato è pieno di pesce tutto il resto dell'anno, tutto locale, freschissimo e di prima qualità. O no? Bho?! Dicono che sarebbe stato anche peggio e che negli anni vedremo i risultati. Intanto c'hanno tolto la Faloppa, il novellame di alici e sarde, gli Allievi, seppie piccole quanto le sole tre dita centrali di una piccola mano di donna e anche meno, le Agostinelle di cui sopra, ecc... ecc... e i pescatori non vendono manco quello, però si fanno le ferie pagate.


A dispetto voglio chiamare Agostinelle anche le Trigliette un pochino più grandi, forse illegali lo stesso, non ho approfondito, di fango o sabbia e non di scoglio come avrei preferito, e con queste abbiamo fatto il sugo per questa pasta, proprio perché di fango, le abbiamo cotte, quelle, pochissime, di scoglio, che erano mischiate, consentendo al pescivendolo di dire che erano tutte di scoglio, sono state consumate crude, un delitto cuocerle. Sfilettate, qualche granellino di Sale fino e Pepe macinato, qualche goccia di Limone, un filo d'Olio Extra Vergine di Oliva, due minuti di marinatura e l'accompagnamento di bollicine italiane molto fredde, uno spuntino per ritemprarci dalla calura estiva assorbita per il faticoso e ricercato acquisto. Siamo quindi passati alla preparazione dei Rigatoni con le Agostinelle, il piatto di oggi che ha richiesto per quattro commensali di buon appetito:

tre etti e mezzo di Rigatoni di Grano Duro - mezzo chilo di Triglie molto piccole 
 sei cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - un ciuffo di Prezzemolo 
due grossi spicchi d'Aglio - un grosso Peperoncino fresco - un mezzo bicchiere di Vino bianco secco
una decina di pomodorini molto ben maturi - quanto basta di Sale grosso e fino

Sopra - Triglia di Scoglio - Muso dritto per mangiare sulle pareti degli scogli e colori più vivaci con tonalità di marrone
Sotto - Triglia si Fondo o Fango o Sabbia - Muso in giù per grufolare in basso e colori più smorti per mimetizzarsi sulla sabbia
Si è innanzitutto pulito il pesce, squamandolo anche. Si è poi proceduto a sfilettarlo. Intanto in una padella, la stessa in cui sarà poi risottata la pasta, in questi casi utilizziamo la Wok, capiente per risottare una pasta molto voluminosa e con una forma che consente di soffriggere piccole quantità in olio profondo, si è posto a soffriggere molto lentamente e dolcemente l'Aglio, uno spicchio appena spezzato e l'altro tritato grossolanamente, il Peperoncino solo aperto, e gli steli del prezzemolo.
In questo soffritto, quando l'aglio ha preso un bel colorito, si sono
versate le teste e le lische del pesce, sempre con fiamma bassa,  quando, essendosi sbiancate sono risultate cotte, a fiamma molto alta si è sfumato con il vino, appena questo è sparito, si è passato il tutto in una pentola con un litro o poco più di acqua, prelevandolo con una schiumarola fitta che ha lasciato solo una buona parte dell'olio profumatissimo e volutamente l'aglio più grosso ed il peperoncino. Mentre il fumetto, quell'intruglio di scarti e acqua prende infatti questo nome, cominciava a bollire, moderatamente salato e con aggiunta di qualche pomodoro tagliato a metà, si è rimesso sul fuoco l'olio e gli si sono aggiunti i restanti pomodorini mondati, facendoli soffriggere vivacemente e quindi sfumati con un mestolo del brodo in cottura.
Si è nel frattempo portata ad ebollizione l'acqua per la classica cottura della pasta, questa è durata circa i due terzi del tempo consigliato, quindi la pasta scolata è passata nella wok dove i pomodorini erano del tutto sfatti ed il brodo era evaporato del tutto, la pasta ha subito quindi una cottura in olio di un minuto o due, rimestandola continuamente e quindi una cottura tipo risotto, continuando a rigirarla, bagnandola continuamente con il brodo del fumetto in cui gli "scarti" del pesce erano stati ben schiacciati, solo negli ultimi due minuti si sono aggiunti i filetti, che si sono cotti al vapore, avendo messo il coperchio alla wok e quindi con una ultima rigirata si era fatto in modo che si rompessero, è ovvio, non occorrerebbe dirlo, in qualche momento s'è fatto qualche assaggio per giudicare il sale e per decidere se togliere o lasciare il Peperoncino. Una spruzzata di prezzemolo tritato ha completato la preparazione.



18 agosto 2012

Rasckatell e Capunt d Misckiglia a u Pummdor - Rasccatelli e Capunti di Mischiglia al Pomodoro

Il componente fondamentale di questo piatto è la Farina di Misckiglia detto anche Mischiglio. E' una miscela di farine di cereali e legumi, utilizzato per fare paste alimentari dai vari formati, il più abituale è il Rasckatello o anche Capunto o Strascinato, è un lontano parente della molto più nota Orecchietta Pugliese, la differenza è che questa è fatta con la punta arrotondata di un coltello e quelle rispettivamente con l'indice coricato lateralmente, con la punta di indice, medio e anulare ben serrati e l'ultimo con la lama di un coltello, che in alcune zone prende il nome di "sferra". Queste diverse tecniche conferiscono, ovviamente, spessori, ruvidezze e rigature diverse, che daranno di conseguenza gusti diversi, legando in maniere differenti i vari sughi.



Sfarinati simili erano molto utilizzati per l'alimentazione degli animali. Era in uso quasi dappertutto in Europa produrre pani, polente, zuppe e paste con farine molto varie dalle più svariate provenienze, spesso anche poco commestibili, non erano rare miscelazioni con segature di legno, quando andava bene.
Il consumo di questo specifico prodotto è rimasto circoscritto nettamente ad una piccola parte della provincia di Potenza, Calvera, Teana, Fardella, Latronico e Chiaromonte, paesi del versante Lucano del Parco Nazionale del Pollino.
Secondo ricerche storiche sembrerebbe provenire dalla mensa festiva dei signori della zona, che usavano un piatto simile già nel XVI secolo. Con il regno borbonico, che accentrò a Napoli tutti quelli che contavano, queste esperienze culinarie passarono al popolo attraverso i servitori e i fornitori delle case nobiliari. Data la frugalità del prodotto e la sua versatilità che ben l'adatta ad esigenze di disponibilità e stagionalità, siamo più portati a pensare ad un prodotto povero antecedente, che, con componenti più nobili sarà stato adottato anche dai benestanti. L'originalità la vedo dettata più dal bisogno che dalla ricerca culinaria; potrebbe anche essere partita dal casuale miscuglio di farine per caduta o per raccolta di residui di lavorazioni, provando ed affinando è venuto alla fine questo bel risultato.
Oggi viene prodotta con questa formulazione: Fave, Orzo, Grano tenero, Grano Duro Senatore Cappelli e Ceci in parti circa uguali, adeguate al gusto personale del mugnaio, tenendo conto delle farine che panificano e quelle che non lo fanno. Probabilmente in formulazioni più antiche comparivano Farro, Grano Saraceno ed anche Avena, molto diffuse per abitudine e facilità di coltivazione in queste zone montane.
Volendo ricreare da noi questa Misckiglia, ci siamo messi alla ricerca dell'occorrente. La ricerca di farine di Grano e Ceci è stata nulla, difficile è stata quella di Orzo, impossibile quella di Fave; l'abbiamo allora prodotta da noi con l'ausilio di un potentissimo robot da cucina di circa quarant'anni. Per non sovraccaricare il motore siamo andati per uno o due minuti, seguiti da qualcuno di riposo durante il quale setacciavamo il risultato, rimettendo nel robot il non passato, il risultato ci ha soddisfatto.

Un chilogrammo della nostra Farina di Misckiglia è stata costituita così:
  • tre etti di Semola Rimacinata di Grano Duro 
  • due etti di Farina 0 
  • 165 grammi circa di Farina di Orzo 
  • 165 grammi circa di Farina di Ceci 
  • 165 grammi circa di Farina di Fave 


Abbiamo proceduto quindi come per un normale impasto con un pizzico di sale e tanta acqua da ottenere un impasto piuttosto consistente, circa la metà del peso della farina. L'impasto ottenuto ha riposato la sua mezzora prima di cominciare la fattura della pasta. La consistenza e la lavorabilità è simile a quella di impasti normali, risulta solo meno elastico e più pastoso, va da se che la lavorazione è più difficile, non essendo pensabile l'ottenere pasta sottile, si è optato per i Rasckatelli, tradizionalmente fatti con tale farina, l'abbiamo trovata anche adatta a preparare dei Capunti.
Ottenuti i Rasckatelli e i Capunti si son lasciati sulla spianatoia ad asciugarsi un pochino.

Durante le operazioni della fattura della pasta, si è preparato il sugo in maniera anomala dalla solita Salsa al Pomodoro, sono andato a scavare nei miei ricordi infantili i gesti e gli odori assorbiti dalle zie lucane, poco avvezze all'uso in cucina del troppo prezioso e scarso Olio di Oliva, gli si preferiva la Sugna, per le cose di tutti i giorni, lo Strutto era prodotto in abbondanza dai vari maiali che ogni inverno venivano macellati per far salsicce, salame, soppressata, capocollo e tanta altra roba, scorte vitali per superare l'inverno.

Gli ingredienti per la Salsa al Pomodoro, in versione estiva, sono stati questi, volendola preparare per quattro persone:

un chilogrammo abbondante di Pomodori per salsa molto maturi 

una grossa cipolla rossa - due spicchi di Aglio 

un ciuffo di Prezzemolo ed uno di Basilico - un Peperoncino fresco
un cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva - tre cucchiai di Strutto
quanto basta di Sale grosso

I pomodori, nel nostro caso Fiaschetti, pomodori contenenti pochissima acqua, sono stati solo lavati ben bene, tolti i picciuoli, tagliati a metà, mondati di eventuali danni, dell'attacco al picciuolo e grossolanamente dei semi. Intanto l'olio con lo strutto soffriggevano dolcissimamente nel tisto, il nostro tipico tegame di terracotta, con un trito di cipolla, aglio, peperoncino e prezzemolo. Quando il trito comincia ad indorarsi si alza la fiamma, si attende che la temperatura si alzi parecchio, rimestando per evitare che il trito si bruci e versiamo due manciate di pomodori, che così vengono velocemente soffritti, quindi segue il resto con le foglie di basilico ed il sale.
Una lunga e lenta cottura farà si che i pomodori si disfino ed il sugo si addensi.
Ovviamente questa salsa si può alleggerire, aggiungendo l'aglio ed il peperoncino sani così da poterli asportare ed usando i pomodori sbollentati e passati, si può anche sostituire l'olio di Oliva evo a tutto lo strutto. Si perderà in questa maniera molto del rustico che questo piatto deve rendere, sarà un'altro piatto, uno dei tanti moderni monogusto, non potrà mai avere quegli afrori dei piatti mangiati nei ristorantini dei paeselli di montagna, che tanto ci attirano e tanti chilometri ci fanno fare. Quei gusti si ottengono spesso con questi sgambetti al vostro stomaco ed al vostro fegato, che sono invece dei sollievi per l'anima.
La pasta, bollita in acqua salata, si ripasserà nel sugo, spolverandola a fiamma spenta con il formaggio prescelto, mai e poi mai sia Parmigiano o Grana, non centrano per niente con tutto questo. Ci stanno benissimo invece dei Canestrati pecorini o vacchini, della ricotta salata e dura, noi abbiamo abbinato un Cacioricotta di Capra, molto stagionato, che alla grattugia ha prodotto una polvere quasi impalpabile ed al calore della pasta ha ritrovato una consistenza fluida e cremosa. Ho risentito davvero il gusto di quelle paste asciutte povere, che si e no vedevano qualche pezzetto di coniglio o di galluccio del cortile di casa.



Ppruss a Skakkiat - Peperoni in umido

Skakkiare o Scacchiare come scrivere si voglia in dialetto tarentino e un po' in tutto il Salento, cambiando gradatamente la pronuncia, significa "Scegliere", da esso deriva il sostantivo "skakkiato" cioè "scelto" per indicare una delle parti ottenute con la cernita. Questa ricetta si fa con peperoni scelti, non come si potrebbe intendere la logica in senso positivo, no, in senso negativo. Cioè per questa ricetta si usano i peperoni meno buoni. Dovendo essere tagliati, possiamo usare anche peperoni maltrattati, qualche buco o altro lo taglieremo via, se sono piccoli non è un problema, se non sono tanto polposi vanno bene lo stesso. In effetti riserveremo per arrosto o ripieno quelli più belli, sodi, polposi, integri e dalle forme regolari, gli scarti saranno scacchiati per questa ricetta, la Skakkiata, che non per questo è meno buona, è solo più economica.


Ingredienti per quattro commensali:
mezzo chilo di Peperoni - un etto di pomodori per salsa ben maturi - due spicchi d'aglio 
un ciuffo di basilico - quattro cucchiai di olio EVO - quanto basta di sale

Lavare, asciugare, pulire dai semi e filamenti i peperoni e tagliarli a strisce larghe un dito o a quadrotti. Scaldare dolcemente l'olio e l'aglio, lasciato intero per toglierlo appena brunito a sufficienza, più è meglio è, soffriggervi vivacemente i peperoni cosparsi del giusto sale, rimestandoli, avendo aggiunto qualche foglia di basilico.

Uscirà l'acqua in eccesso e quando l'intingolo tornerà ad essere olio, abbassare la fiamma e aggiungere i pomodori, mondati dei loro semini e tagliati a pezzettoni. Lasciare cuocere scoperto, rimestando di tanto in tanto. Alla fine ci starà molto bene un ciuffo di basilico.

Questo contorno, che nella foto di sotto accompagna delle Bombette (clicca per ricetta) e una Parmigiana di Melanzane o Zucchine (clicca per entrambe le ricette), è un ottimo condimento per pizze, focacce e, perché no riso o pasta.
Con l'aggiunta di qualche uovo, strapazzato o lasciato ad occhio di bue, diventa anche un eccellente secondo piatto.


Bombette alla Brace

Le Bombette sono fra i componenti degli spiedi dei Fornelli Pugliesi di cui abbiamo parlato qui. Sono in effetti una sorta di involtino piuttosto tondo, fatto con una fettina di carne, spesso capocollo di maiale, che ne contiene dell'altra tritata e condita come più e meglio credete.
Le ricette sono svariate ed ogni macelleria ha la sua, ognuno si può sbizzarrire come crede tenendo presenti i fondamentali del condimento della carne arrostita. Diciamo che ci si può mettere tutto ciò che vi piacerebbe trovare in una salsiccia saporita e speziata.
La carne tritata deve essere piuttosto grassa in modo che l'unto trasmetta il sapore alla fettina, che per essere compatta deve essere piuttosto magra, il che la renderebbe stoppacciosa in una cottura alla brace, invece il ripieno oltre ad arricchirla di gusto la intenerisce. Si usa quindi maiale o si miscela della pancetta o del lardo, componenti che possono essere già speziati e salati per loro conto, se ne deve pertanto tenere conto.
Gli insaporitori più abituali potranno essere oltre all'indispensabile sale, peperoncino nelle sue svariate versioni, vini, formaggi, peperone secco e pestato, coriandolo, finocchietto, pepi vari, aglio, prezzemolo, ecc...
Esistono anche altre versioni, il fondamento è questa sorta di involtino in cui si può anche , più semplicemente mettere del Capocollo, eventualmente e sarebbe preferibile di Martina Franca, e del Caciocavallo di media stagionatura in maniera che facilmente fili. Li preparano anche con solo Caciocavallo con o senza aggiunte di Pepe Nero macinato e prezzemolo; alcuni in questa versione le avvolgono in Pancetta di maiale.
A sinistra in basso abbiamo tre Bombette con Cipolla e Peperone grigliati insieme, segue in senso orario Ppruss a Skakkiata e Parmigiana di Melanzane con polpettine
Questa volta abbiamo preparato le Bombette tritando innanzitutto con due coltelli insieme della carne di vitellone e di maiale, salandola un pochino saporita, dovendo condire anche la fettina che farà da involucro. Abbiamo quindi aggiunto del Peperoncino in polvere Garogalo, ci piace molto perché non è del tutto in polvere e ha un che di affumicato naturale, messi anche dei semini di finocchio e coriandolo, pestati al mortaio molto grossolanamente, lasciando che parecchi rimanessero integri, ci piace infatti trovare questi semini sani, che, schiacciati casualmente tra i denti, danno delle esplosioni di gusto e profumo. Alla fine bagniamo con vino rosso, del Primitivo esagerato di oltre 15°, nero e profumatissimo. In fine del pecorino grattugiato, che è servito anche a correggere la consistenza.
Questo impasto l'abbiamo preparato di primo mattino e dopo una oretta di riposo, che è servita a stabilizzarlo, ne abbiamo inserito delle polpette poco più grandi di una noce nelle fettine, facendo dei fagottini, fermati con qualche stuzzicadenti.
Questi fagottini sono stati lasciati a riposare nella parte bassa del frigo. Al momento di metterli alla brace, ben accesa, di carbonella consumata,  le Bombette sono state infilate in spiedi alternandole con sfoglie di Cipolla di Acquaviva e pezzi di Peperoni ben maturi, questi arrostendo, daranno altri profumi e saranno un ottimo contorno.
Notare che la cottura, si vede nella foto sottostante, sta avvenendo al riverbero, un po' come nei Fornelli, la brace non è posizionata sotto ma lateralmente e gli spiedi sono sfalsati per ricevere entrambi il calore. La cottura sarà molto più lunga, intenerirà la carne, le gocce di grasso, con frequenti rigirate, resteranno più a lungo a contatto della carne e difficilmente si incendieranno, bruciacchiando la carne, conferendo un gusto non proprio gradevole e aggiungendo sostanze non proprio salubri.


Le bombette, come si vede nella prima foto sono state servite con accompagnamento non solo le verdure grigliate insieme ma anche con Ppruss a Skakkiata e Parmigiana di Melanzane (cliccare per ricette).

9 agosto 2012

A' Cunserv d' Pumdor - Il Concentrato di Pomodoro

Mesi ideali per questo piatto: Luglio - Agosto

A' Cunserv, questo è il nome si questo prodotto. Di conserve se ne facevano e se ne fanno tante, dolci e salate, sott'olio, sotto sale, ecc . . . ognuna ha il suo nome: melanzane sott'olio, carciofini così, carciofini colì, funghi . . . ma a' Cunserv è solo una, quella di pomodoro asciugato al sole, al nostro sole del sud. Chi non ha visto almeno in qualche film quei bei piatti spalmati di pomodoro messi al sole? ebbene quella è a' Cunserv o, per dirlo in italiano e con il termine giusto che rende subito l'idea, il Concentrato di Pomodoro, insomma quello dei tubetti tipo dentifricio o delle scatolette di latta piccole piccole. Ebbene quel prodotto lo possiamo fare in casa, home made, con grande soddisfazione ed anche risparmio, più che altro potremo essere sicuri che si tratta veramente di pomodoro, che abbiamo scelto attentamente, il gusto vi ripagherà di tutta la fatica fatta.



Il lavoro inizia al mercato, scegliendo dei pomodori maturi al massimo e molto sodi, segno che si sono maturati sulla piana e non aspettando d'essere acquistati. Questo anno abbiamo optato per i Pomodori Reginache essendo poco innaffiati e cresciuti in riva al mare sono già molto saporiti ed asciutti. La procedura è semplicissima, si procede come se dovessimo preparare una normalissima salsa, si lavano, si tagliano a metà, si toglie l'eccesso di acqua di vegetazione, con essa un eventuale acidità residua, e si mettono a sbollentarsi in una pentola con un goccino di acqua. Dato che noi alla fine vogliamo un prodotto quasi disidratato, opereremo in modo d'avere poca acqua in partenza, i pomodori sbollentati li mettiamo in un cola pasta rivestito da un panno o utilizziamo lo stesso metodo di quando facciamo la Conserva di Pomodoro (cliccando accedete al post) nel senso di Salsa nelle Bottiglie. Ottenuti dei pomodori cotti ed abbastanza asciutti, li passiamo con il normale passa-pomodoro, la salsa ottenuta, giustamente salata, la mettiamo in grandi piatti e la esponiamo al sole rigirandola spesso per evitare che si asciughi eccessivamente solo la parte superficiale, facendo crosticina ed impedendo il prosciugamento di quella sul fondo. Da noi usiamo quelli che chiamiamo piatti reali, piatti fondi molto grandi, anticamente usati come piatto unico in famiglia, vi mangiavano almeno cinque o sei persone. Il motivo per cui si chiama Piatto Reale è perché, in tempi di carestia giornaliera, si immaginava il re, che poteva, mangiare in piatti esageratamente grandi, vanno comunque benissimo dei comuni piatti da pizza. L'esposizione ed il rimestamento continuo fanno si che in tre o quattro giorni si arriva ad una pasta densa e consistente, che ha concentrato il pomodoro ed il sale iniziale, che adesso, diventato esagerato, fa da conservante. Il sale, la mancanza quasi totale d'acqua ed un filo d'olio, che coprirà questo concentrato sistemato in vasi di terracotta, detti capase, conserverà il prodotto per tutto l'anno.

Volendo semplificare il lavoro ed accelerare i tempi il nostro metodo attuale è leggermente cambiato. Facciamo bollire la salsa ottenuta e opportunamente salata, in un tegame piuttosto largo per favorire l'evaporazione, per lo stesso motivo la giriamo spesso anche per evitare, specialmente quando è diventata parecchio densa, che si attacchi al fondo; quando sarà diventata densa da sembrare quasi una marmellata, la mettiamo ben distesa in piatti piani, l'esposizione al sole per una giornata o poco più, sarà sufficiente ad ottenere lo stesso risultato di prima, riducendo al massimo così l'eccessivo assorbimento di inquinanti sotto forma di polveri e quant'altro della nostra aria malata.





Questo concentrato, aggiunto ai vari sughi di pomodoro gli conferisce un sapore più deciso, attenua l'acidità dei pelati in scatola, per questo, se no avessimo un pomodoro al top, non escluderei una aggiunta di zucchero insieme al sale, in poche parole contribuisce a restituire un gusto di vero buon pomodoro a tutte quelle ricette, che non hanno la possibilità di utilizzare prodotti eccellenti.

7 agosto 2012

Gregada - Purè di Patate in tegame con Pesce

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'anno

L'ispirazione per questa rielaborazione ci è venuta da un recente post, letto da qualche parte, di cui abbiamo perso il link, anche una ricerca con Google è stata vana, pertanto chi si dovesse riconoscere abbia la compiacenza di compatirci e contattarci per poter inserire, se quel che abbiamo scritto gli piace, la doverosa citazione.
Questo è un piatto dell'Alto Adriatico, anzi data la particolarità e dato che anche noi siamo sullo stesso mare, potremmo anche dire dell'Altro Adriatico. Ci sono versioni, simili nei fondamentali, sia dalla parte triestina che croata. Il nome sembrerebbe riferirsi a qualcosa che viene dalla Grecia ma data la somiglianza con le Patate in Tecia, un piatto alpino di quelle parti, l'origine del nome potrebbe anche essere un altro. Come quello alpino è un insaporimento di patate lessate in un intingolo di strutto, cipolle ed odori vari, l'unica differenza è che la versione marinara ha l'uso dell'olio di oliva al posto dello strutto, usanza comunque sicuramente entrata in tempi recenti. Su tutto questo si potrebbero fare mille ipotesi, non sappiamo se esistono documenti datati, che possano aiutare, saremmo lieti di ricevere ulteriori informazioni, chiarimenti ed anche, perché no? correzioni.
I due piatti trovano origine negli usi più modesti delle classi bracciantili. Non dimentichiamo, che a calcoli fatti, prima dell'unità d'Italia un bracciante agricolo veneto, e ritengo che il discorso si possa estendere a tutto il territorio circostante, costava al proprietario terriero, suo datore di lavoro, meno di quando nel complesso, dall'acquisto al mantenimento ecc..., costasse uno schiavo nelle Americhe. E' naturale che queste classi poverissime avessero una cucina costituita dai prodotti più economici a disposizione, tra questi c'erano sicuramente le patate ed era appunto anche questo un piatto che le donne facevano trovare anche ai pescatori al loro rientro al mattino. Qualche volta, per abbondanza del pescato, scarsa vendita o, molto più raramente, per benevolenza del padrone della barca, tornavano a casa con qualche pesce anche perché rovinati nell'estrarli dalla rete o mangiucchiato da altri pesci ed allora li si puliva e li si adagiava sulle patate in cottura, in pochi minuti il pesce era cotto e si passava a gustare questa povera, arricchita dalla "fortuna", colazione, che per i pescatori era pranzo e cena, li aspettava il letto, lasciato libero dagli altri componenti della famiglia, che avevano la "fortuna" di sbarcare il lunario alla luce del sole. All'imbrunire, almeno si sperava, si doveva tornare a guadagnare "la giornata", se le condizioni atmosferiche l'avessero permesso, si doveva nuovamente salpare per un'altra nottata di lavoro.
 Noi abbiamo fatto una moderata rielaborazione, utilizzando gli ingredienti, le tecniche e i mezzi più semplici e probabili, cercando di rispettare la frugalità del piatto, e ottenuto un risultato, a nostro parere, molto soddisfacente, uno splendido, salutare e dietetico abbinamento di farinacei, verdure e pesce con le sue proteine e grassi nobili, un piatto da adottare.


Ingredienti per quattro commensali:
un chilo di Sgombri Freschissimi - qualche Pomodoro maturo - un ciuffo di Prezzemolo 
uno spicchio di Aglio - quanto basta di Sale grosso
sei etti di Patate Rosse di Polignano - due etti di Cipolla Rossa e Dolce di Acquaviva 
uno spicchio d'Aglio - un Peperoncino - otto cucchiai di Olio Extra Vergine d'Oliva 
quanto basta di Sale Fino e Pepe Nero


Pulire e spinare il pesce, per istruzioni cliccare qui, con teste e lische, gli steli del prezzemolo, pomodori, spicchio d'aglio e poco più di un litro di acqua, opportunamente salata, prepariamo un brodo con una oretta di cottura.
In questo brodo, passato volendo, si lessano le patate, sbucciate e tagliate in sottili fette. Intanto si brasano dolcissimamente le cipolle, tagliate sottilmente, in sei cucchiai di olio, aggiungendo un altro spicchio d'aglio tritatissimo, il peperoncino, spezzato per un eventuale recupero per regolare la piccantezza, e qualche stelo di prezzemolo. Quando le patate cominciano a disfarsi vanno aggiunte alle cipolle in cottura, rimestando a fiamma alta si soffriggono e se ne favorisce la trasformazione in un grossolano e saporitissimo purè.


La cottura si facilita aggiungendo qualche mestolo di brodo e con questo il suo sapore, qualcuno in più quando, distribuite per bene le patate nel tegame, vi si adagiano ordinatamente i filetti del pesce. Il piatto sarà pronto in una decina di minuti, appena i filetti avranno perso la colorazione del pesce crudo ed avranno assunto quella bianca del cotto.
Servire sparso di Prezzemolo tritato, irrorato con un filo d'Olio crudo e, volendo, un pizzico Pepe Nero appena macinato o, meglio, schiacciato al mortaio.
Questo piatto si può sicuramente preparare con altri pesci più o meno sapidi e pregiati, ci vediamo bene sia dei merluzzi che qualche triglia o qualche sauro o alice o sarda, anche un misto pensiamo potrebbe venire molto bene, calibrando dimensioni e tempi di cottura; è indubbiamente una base sulla quale lavorare. Abbiamo anche pensato ad esempio, lo diamo come argomento sul quale si può certamente creare, a molluschi quali seppie, polpi, ecc... da soffriggere insieme alla cipolla e cuocere con l'aiuto di qualche mestolo di brodo di pesce o d'altro.
Ringraziamo la food blogger nostra lettrice Erica, autrice del simpatico ed interessante blog Ogni riccio un pasticcio, che ha riconosciuto il riferimento che abbiamo fatto all'inizio del post e ce ne ha comunicato il link: da La Rivista Intelligente http://www.larivistaintelligente.it/costume/cucina-intelligente/di-genti-di-mare-adriatico
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