Orecchiette con la Nduja

Abbiamo giocato su un incontro tra Calabria e Puglia, è andata proprio bene, anzi benissimo.

Ingredienti per quattro persone:

quattro etti di Semola rimacinata di Grano Duro 

circa due centilitri d'acqua - un pizzico di sale fino

quattro cucchiai d'Olio Extra Vergine d' Oliva - uno spicchio d'Aglio 

due cucchiai di Conserva di Pomodoro - una decina di Pomodori Asciugati al Forno

un etto circa di Nduja - due manciate di Cacioricotta di Capra

Penso che la Nduja non abbia bisogno di presentazione, ad ogni buon conto cliccando qui potrete avere ragguagli. Probabilmente è necessario spiegare cosa sono i Pomodori Asciugati al Forno.

Occorrono pomodori ben maturi, quindi di piena estate, si tagliano a metà, vanno disposti su una leccarda di forno, cosparsi con un trito di prezzemolo e aglio, quindi abbondantemente di sale ed infornati a temperatura bassa, poco più di 100°C per ore, finché non si seccano ed addirittura qualcuno si bruciacchia come nella seconda foto. Si mangiano ben oliati ed accompagnati da tanto buon pane casereccio o si conservano fino alla nuova stagione messi sotto Olio.

La preparazione delle Orecchiette la trovate qui e qui, fresche sono sicuramente migliori ma se proprio queste non le trovate e di farle non ne volete sapere, scegliete delle Orecchiette secche di ottima qualità come possono essere quelle della Garofalo.

Messa a bollire l'acqua, iniziamo la preparazione dell'intingolo in padella capiente per ripassare anche la pasta, scaldando dolcemente l'olio con l'aglio tritato, quando questo si sarà imbiondito far seguire la conserva e i pomodori asciugati, ricchi del loro olio e sminuzzati, ed un mestolo dell'acqua ormai calda della pasta.

Aggiungere all'intingolo la Nduja sminuzzata un attimo prima di far seguire le Orecchiette scolate ben al dente ed un altro mestolo d'acqua. Rimestare dolcemente, spegnere e spolverare di quasi tutto il Cacioricotta, mantecando. 

Impiattare dopo qualche minuto di riposo, spolverando con il resto del Cacioricotta.

Voglio aggiungere un consiglio per il Cacioricotta, questo deve essere ben duro perché si grattugi, noterete che quando è così si amalgamerà perfettamente con la salsa, condendo in maniera ottimale. E' purtroppo in uso usare Ricotta dura o marzotica e Cacioricotta piuttosto freschi, impossibili da grattare, si possono fare solo a scaglie. In questa forma non si amalgama resta per i fatti suoi. Per indurire questi formaggi basta aprirne la confezione e tenerli all'aria per qualche giorno, se dovessero essere particolarmente morbidi, per evitare che ammuffiscano è opportuno cospargerli di sale e farli asciugare tenendoli sospesi con un piattino capovolto, rigirandoli spesso, provare per credere.

Mezze Maniche Rigate con Alici

Mesi ideali per questo piatto: Tutto l'Anno

Abbiamo trovato delle alici freschissime ed abbastanza grandi da poterle spinare, abbiamo voluto giocarci un pochino, ispirati dalla famosa pasta con le sarde, vanto della barocca cucina Sicula. Adattandoci agli ingredienti disponibili in casa ed allora: Ok per Uva Passola, Pinoli, Aglio, Prezzemolo, Salsa di Pomodoro, Pepe Nero, Alici Sottosale e, ovviamente per Olio EVO, mollica di pane, sale e Vino Bianco Secco, ci manca però uno degli ingredienti principali: Il Finocchietto Selvatico. Ne abbiamo giusto un ciuffetto secco, suppliremo con i semi. Abbiamo scelto di non utilizzare lo Zafferano, aumentando la dose di Conserva e Passata di Pomodoro.

Ingredienti per quattro persone:

tre etti di Alici Fresche - tre etti e mezzo di Mezze Maniche Rigate n° 32 della Garofalo

otto cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi di Aglio - due cucchiai di Uva Sultanina

un cucchiaio di Pinoli - un ciuffo di Prezzemolo - sei filetti di Alici dissalate

un bicchiere di Bianco Martina - quattro cucchiai di mollica rafferma

un cucchiaio di Concentrato di Pomodoro - un bicchiere e mezzo di Salsa di Pomodoro

un cucchiaio di semi di Finocchietto e se c'è un ciuffo di Finocchietto secco

quanto basta di sale grosso e fino e di pepe nero appena macinato

Prima operazione da fare è porre a bollire l'acqua della pasta con dentro il finocchietto ed i suoi semi, ravvolti in una garza per facilitarne il recupero. Abbiamo quindi pulito, lavato e spinato le Alici Fresche, mentre uno spicchio e mezzo d'Aglio tritato si indorava dolcemente in sei cucchiai di Olio, insieme ai filetti di Alici dissalate che vi si sciolgono, abbiamo quindi aggiunto l'Uvetta e i Pinoli e sfumato con il vino, sparito questo abbiamo aggiunto il Concentrato, la salsa di pomodoro e due bei mestoli di acqua profumatasi di finocchiello.

Intanto abbiamo miscelato la mollica grattugiata di pane casereccio pugliese con i filetti d'acciuga dissalata sminuzzati, prezzemolo e mezzo spicchio d'aglio tritati, pepando opportunamente; questa mollica l'abbiamo tostata in padella di ferro appena unta d'olio.

Buttata la pasta, dopo un pochino abbiamo aggiunto anche i filetti delle Alici fresche alla salsa e rimestato ben bene, pur rompendosi non dovranno cuocere molto.

Questa pasta richiede una cottura di 14 minuti, tempi lunghi come ogni ottima pasta di vero grano duro, verso il decimo minuto l'abbiamo scolata, continuandone la cottura in padella con la salsa, rimestando dolcemente e aggiungendo qualche mestolo della profumatissima acqua di cottura; questa fase è durata più dei quattro minuti rimanenti per la cottura in acqua, sia per il passaggio, che per il minore liquido. Un assaggio a questo punto ci sta bene per eventuali correzioni.
Il piatto è stato completato con una generosa spolverata della mollica asciugata.

Calamari Palla Ripieni o Sepiole Ripiene

Facciamo ripieni in maniera molto classica questi Calamari alquanto particolari. Nel frattempo abbiamo appreso che qualche altro li conosce e li chiama Sepiole o anche Calamerette, ogni ulteriore ricerca è stata inutile. Facciamo quindi una ricetta collaudata, adatta anche a Calamari e Seppie.

Ingredienti per due persone:

sei Sepiole - due o tre cucchiai di mollica di pane casereccio raffermo - mezzo uovo

due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - uno spicchio d'aglio

un goccino di vino bianco secco - un ciuffetto di prezzemolo 

un cucchiaio di pangrattato - quanto basta di sale e pepe nero appena macinato

Pulire e lavare per bene le Sepiole lasciandole intere, prelevarne i tentacoli lunghi e le alette, eventualmente anche da qualche altra, destinata ad essere cucinata diversamente. Sminuzzare queste parti e soffriggerle in olio con aglio e prezzemolo tritati, sfumandole con un goccio di vino, raffreddatele un pochino, amalgamarle con la mollica ammollata, l'uovo e un pezzetto d'aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe. 

Con questo composto riempire le sacche delle Sepiole senza eccedere, con quello in eccesso ottenere delle polpettine da ripassare in altro pangrattato.

Oliare una terrina e sistemarvi polpettine e Sepiole, cospargendole di aglio, prezzemolo tritato, sale e pepe macinato, irrorare con un filo d'olio ed infornare in forno caldo a 170° C per per una ventina di minuti.

Abbiamo impiattato con contorno di Cipolle fresche bianche in agrodolce

Abbiamo ricevuto informazioni ulteriori ed abbiamo appreso che nell'alto Adriatico sono detti Zottoli, 

mentre il nome scientifico è sepiola rondeletii. Cliccando qui troverete ulteriori informazioni.

Linguine con Calamari Palla o Sepiole

Con questi strani Calamari, che abbiamo per ora battezzato, Palla di cui abbiamo parlato nel precedente post, e che abbiamo appreso essere dette Sepiole, oltre all'antipasto, arricciandoli, come appunto lì dicevamo, li abbiamo preparati in umido e condito delle magnifiche linguine della Garofalo, che lungamente cotte anche nella salsa si sono mantenute perfettamente al dente, insaporendosene.

Ingredienti per quattro persone:

quattro Calamari piccoli - tre etti e mezzo di Linguine n° 12 di Garofalo - 

quattro etti di Pomodori a Pezzetti fatti in casa - un bicchiere scarso di Bianco Martina

quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva - due spicchi di Aglio fresco - 

un ciuffo di Prezzemolo - un Peperoncino - quanto basta di Sale Grosso -

eventualmente Pepe Nero appena macinato 

Puliti e lavati i Calamari o Sepiole, mettere a riscaldare dolcemente l'Olio EVO con l'Aglio grattugiato, se lo volete togliere mettetene tre, e due rami sani di prezzemolo. Appena l'aglio accenna a colorarsi aggiungere anche i calamari alzando la fiamma perché si rosolino per bene, sparita la loro acqua sfumare con il vino e appena anche questo non c'è più, versare i pomodori a pezzetti fatti da noi, secondo la ricetta che troverete qui, con la salsa aggiungere anche il peperoncino così da dare un piccante più delicato, non essendo soffritto. Rimestando ogni tanto ripulire dai rami di prezzemolo e aggiustare di sale.

Mentre questa salsa cuoce non troppo perché si rischierebbe di far indurire i Calamari, si mette a scaldare l'acqua della pasta, quando bolle si butta la pasta ed appena torna il bollore si sala opportunamente. Questa pasta richiede undici minuti di cottura, volendola ripassare nel sugo, la scoliamo dopo otto o nove minuti dal ritorno al bollore e la versiamo nella salsa in cottura rimestando ed aggiungendo all'occorrenza un mestolino d'acqua di cottura. Con la cottura in salsa saranno necessari due o tre minuti di più del semplice computo matematico, l'eccellenza di questa pasta lo consentirà, arricchendola del gusto della salsa che la compenetrerà.
Servire subito con una generosa spolverata di prezzemolo tritato e volendo anche di Pepe Nero direttamente dal mulinello.



Abbiamo ricevuto informazioni ulteriori ed abbiamo appreso che nell'alto Adriatico sono detti Zottoli,
mentre il nome scientifico è sepiola rondeletii, pertanto in italiano Sepiole. Cliccando qui troverete ulteriori informazioni.

Calamari Palla Arricciati

Al mercato l'altro giorno credendo di prendere dei Moscardini, scherzi dell'età, della presbiopia e della non sopportazione di lenti bifocali, ho acquistato questa specie di Calamari Alieni, non siamo ancora riusciti a sapere come si chiamano, li abbiamo battezzati per ora Calamari Palla. Sono dei Cefalopodi Decapodi, hanno cioè dieci tentacoli come le Seppie, i Totani o i Calamari, due dei quali sono ripiegati in una teca e vengono estroflessi  velocissimamente solo al momento di attaccare la preda, sono i più lunghi ed hanno le ventose solo in punta, li avrete sicuramente notati in seppie e calamari. Le ventose, come nei loro parenti prossimi, sono disposte su più file, distinguendoli nettamente da Polpi e Moscardini che hanno, rispettivamente, solo due e una fila. Ciò che accomuna questi "Calamari Palla" ai Cefalopodi Octopodi, polpo e moscardino, è la mancanza assoluta di osso di qualsiasi genere pur essendo, alcuni di questi esemplari, evidentemente adulti per la presenza di ovaie.

Questa disquisizione scientifica, non ha lo scopo di mostrare la nostra sapienza ma solo di spiegare bene l'aspetto e poter ricevere notizie da i tanti, che sicuramente ne sanno più di noi, passiamo ora a come li abbiamo preparati, fidandoci del pescivendolo, al quale, sicuri che si trattasse di moscardini, non abbiamo chiesto informazioni ma si tratta senza alcun dubbio di specie commestibile. Per capire appieno il soggetto l'abbiamo sottoposto a ben tre esperimenti culinari: Crudi Arricciati, in Umido con le Linguine e Ripieni al Forno.

Per arricciarli, come avremmo fatto con delle seppioline, li abbiamo lungamente nazzicati, come diciamo in Puglia, cioè cullati con l'ausilio di una coppa e un bastone cilindrico dopo averli puliti per bene da interiora, occhi e becco, aggiungendo pochissima acqua, qualche cubetto di ghiaccio e un pochino di sale, giusto per ricreare la salinità dell'acqua marina.

Si mangiano poi con una semplice strizzata di limone, questo è il modo ortodosso del barese, poi c'è una maniera più generalmente e facilmente accettata, e qui stiamo parlando in generale di seppioline e polipetti, eventualmente quando sono più grandi, di tagliarli, una volta "arrzzat", a striscioline e condirli oltre che con il limone anche con dell'olio e pepe nero. Ne abbiamo anche parlato a proposito del Polpo Arricciato .

L'esperimento è stato soddisfacente e da ripetere, dopo il trattamento, molto rapido per la loro estrema ed evidentissima freschezza, sono risultati croccanti e scrocchiosi, una delizia da intenditori. Questo detto per avvicinare altri alla pratica e non per allontanare, pensiamo solo che se non avessimo avuto il coraggio di provare altri cibi saremmo ancora al solo latte materno.
Abbiamo inserito questa preparazione, riservandola a seppioline, veramente piccole, al limite della pescabilità, in un piatto unico, alquanto complesso, denominato "Giretto in Lucania".

Abbiamo ricevuto informazioni ulteriori ed abbiamo appreso che nell'Alto Adriatico sono detti Zottoli e Calamarette in altri posti, mentre il nome scientifico è Sépiola Rondeletii, pertanto Sépiole in italiano.
Cliccando qui troverete ulteriori informazioni.
Vecchi pescatori baresi, che chiamano questo cefalopode "Cap Test", cioè teste dure, ci hanno fatto sapere che "questi mostri, mangiati crudi e vivi, sono pericolosissimi, sarebbero capaci di aderire alla parete dello stomaco con gravissime conseguenze", leggende su animali rari e per questo misteriosi.

Risotto con i Gamberetti

Risotto con i Gamberi? sai che scoperta! ce ne saranno un milione di ricette in rete e tutte più o meno uguali!
Bhé a noi piacciono le sfide e proviamo a dire la nostra, facendo forse qualcosa di nuovo, non so. A noi è piaciuto tantissimo e c'è dispiaciuto di non averne fatto di più.

Ingredienti per due persone di buon appetito, reduci da una gran passeggiata.

un litro abbondante di brodo di pesce - quattro teste di Sarago 

uno spicchio d'Aglio - un ciuffo di Prezzemolo - due Pomodori pelati 

 due etti di Riso Carnaroli - tre etti abbondanti di Gamberetti - uno Scalogno 

 un ciuffo di Prezzemolo - otto cucchiai di Olio EVO - mezzo bicchiere di Vermentino

quanto basta di Pepe Nero appena macinato e di Sale grosso e fino  

Partiamo dal brodo di pesce. Ieri avevamo fatto dei Saraghi alla brace, pensando a questo risotto, avevamo tolto le teste nel pulirli, cosa non ortodossa, ma ne è valsa la pena. Con queste teste di Sarago, quelle dei Gamberi, i loro carapaci, lo spicchio d'Aglio, qualche foglia di Prezzemolo e due pelati abbiamo preparato un litro e mezzo circa di brodo, bollendo il tutto per due ore circa con una moderatissima salatura, tenendo conto che il sale si concentrerà.

I Gamberi li abbiamo puliti quasi tutti tranne otto, che serviranno per guarnire, abbiamo anche tolto l'intestino, tagliando il dorso, a quelli dove era evidente.

Abbiamo tritato grossolanamente lo Scalogno e soffritto dolcissimamente in quattro cucchiai di Olio EVO, quando ha iniziato a colorirsi l'abbiamo tolto in parte ed abbiamo soffritto una metà dei gamberi con qualche stelo di Prezzemolo, abbiamo quindi ripulito al meglio l'olio ed a fiamma alta si è tostato il riso, sfumato poi con il Vermentino di Gallura, quando questo è evaporato, l'ha seguito qualche mestolo di brodo, ben scolato, ed il ciuffo del Prezzemolo con particolare riguardo agli steli, è stato tolto quando hanno cominciato a disfarsi. 

La cottura è proseguita nella maniera classica dei risotti, aggiustando di sale; a cottura quasi ultimata, abbiamo aggiunto l'altra metà dei gamberi puliti. Con il Risotto ben al dente e molto abbondantemente all'onda, abbiamo aggiunto anche i gamberi già cotti, Pepe Nero e Olio Evo con cui, a fuoco spento, abbiamo mantecato. Il Risotto s'è lasciato a riposare prima di servirlo per qualche minuto con i Gamberi crudi adagiati in superficie, cuoceranno al calore, prezzemolo tritato e ben coperto.

Gnummaridd o Ngnummaridd o Turcnidd o Fegatini di Capretto

Mesi ideali per questo piatto: Febbraio, Marzo, Aprile, Ottobre, Novembre

Per Fornello in Puglia si intendono varie preparazioni a base di carni, tra cui una delle principali è questa lo Gnummaridd o Ngnummaridd o Turcnidd o Fegatin. Le altre sono: bombette, che più pacifiche non si può, zampina, che non è un piede né una gamba ma una particolare salciccina rotonda, agnello o capretto in piccole pezzature, altre salsicce di svariati componenti, ecc... tutto cotto infilzato in lunghi spiedi che vengono messi a cuocere al riverbero della fiamma in posizione verticalmente, ricordando il Kebab, in sorte di camini o forni alti ed agevolmente accessibili, di  particolare c'è che si fa un inserimento in ordine di grassezza, quelli più grassi sopra, in modo che il condimento coli sul resto, evitando che l'arrosto secchi e amalgamando i sapori.
La foto accanto è messa per illustrare la tecnica, è il camino di casa mia, l'attrezzo usato non è però pugliese, è argentino, un classico spiedo sa churrasco.

I Fornelli sono anche un luogo fisico, sono le estensioni di macellerie, che lavorano con carni locali, sono situati in locali alle spalle o di fianco a queste. Il giorno normali macellerie, la sera "ristorantini" di sola carne arrostita, che viene scelta cruda al banco, pesata, pagata e con un piccolo supplemento, già compreso nel prezzo, arrostita e consumata in maniera molto frugale nel locale adiacente, senza tanti fronzoli. C'è del buon vino, pane, qualche contorno e tanta buona ed allegra compagnia. Chi capitasse in Puglia deve vivere questa esperienza; ultimamente si è molto incrementata ma non è una invenzione per turisti, è una nostra vecchia usanza della Murgia, del Salento e non solo, infatti li troveranno frequentatissimi da gente del posto, che consuma sul posto o che si fa incartare gli arrosti fumanti e corre a casa per consumarli in buona compagnia.

Veniamo ora alla preparazione del Re del Fornello: u Turcnidd o Gnummaridd o . . . i nomi sono tanti come gli ingredienti, essendo fatti da tutte le interiora fino a mammelle, animelle, ecc. . .  le differenze di preparazione poche o pochissime per condimenti solidi e collaudati.

In sostanza le interiora vengono tagliate in pezzi più o meno da boccone unico, speziati ed avvolti con una componente grassa, che eviti l'essiccazione durante la lunga e lenta cottura, e del budello. Ovviamente quanto più d'animale è piccolo, tanto più sono pregiati e delicati. Questi sono di un Capretto dal peso di meno di sei chili, purtroppo non era disponibile il budello ed allora abbiamo supplito con una maggiore quantità di Rete o Zeppa o, per essere precisi e tecnici, va tanto di moda, Mesentere.


Ricapitolando, gli ingredienti sono: 

l'intera coratelle con cuore, polmoni, fegato, rognoni e tutto il resto per circa quattro etti

mesentere e altre ghiandole varie - Sale fino - foglie di Alloro - foglie di Prezzemolo  

Peperoncino in polvere - Pepe Nero 

Si procede, tagliando ogni componente in pezzi da un boccone o poco più, lavando bene tutto, lasciando lungamente a bagno in acqua abbondante cambiata due o tre volte. Particolare accortezza va riservata ai rognoncini, che vanno tagliati a metà e messi in tantissima acqua, cambiata spesso e volentieri, devono perdere il loro particolare odore. Anche le budelline, se le avessimo avute, sarebbero state oggetto di particolare attenzione, vanno svuotate ed aperte con l'ausilio di forbici, quindi lavate profondamente con acqua salata e limone, poi lasciate per una decina d'ore in frigo salate e con pezzi di limone ed, infine, risciacquate prima dell'utilizzo.

Si passa quindi a confezionare i fegatini, speziandoli ed infilandoli con spiedini di legno, che amiamo confezionare da noi stessi utilizzando i rami dell'alloro. Probabilmente non disponete dei lunghi spiedi in ferro e neanche del fornetto a legna pertanto, come noi questa volta, avendoli preparati solo per due, va benissimo una normale barbecue, può andar bene anche una griglia elettrica o addirittura il normale forno di casa. L'importante è che si possa fare una cottura dolce e lenta, allontanandoli dalla fonte di calore e calibrando opportunamente questa.
La procedura è questa, si ritaglia la Rete facendo in modo che ogni pezzo contenga quel cordone di parte più grassa, si cospargono i pezzi del giusto sale e, se deve essere avvolto fegato e cuore, a noi piace mettere pepe nero ed una foglia di alloro, altrimenti, polvere di peperoncino e foglie sane di prezzemolo, c'è chi aggiunge anche dell'aglio tritato e delle fettine di lardo, a noi questi ultimi componenti non piacciono, troviamo che snaturino il gusto ma è una questione di gusti. Evidentemente si procede ad avvolgere il pezzo e a fermare i componenti con lo spiedino. Se fosse disponibile il budello, sarebbe questo a fermare il tutto con numerosi giri. Come Polvere di Peperoncino abbiamo preferito quella della Garofalo perché grossolana, moderatamente affumicata e di un piccante non agressivo, che consente di sentirne il sapore.


La cottura, come abbiamo detto più volte, deve avvenire lentamente, consentendo alle parti grasse di sciogliersi lentamente, così da insinuarsi nella carne in cottura portando all'interno il gusto dei condimenti. L'arrosto va continuamente controllato, è facile e rischioso che il grasso s'incendi, bisogna rigirare spesso perché la cottura avvenga uniformemente; questi tipi di carni, in se magre e delicate, con una cottura violenta si induriscono ed incartapecoriscono, restando refrattarie ad ogni condimento.
L'abbinamento più normale ed abituale può essere una bella insalata di stagione, ma anche dei lampascioni, carciofini, funghi cardoncelli o melanzane tutti sott'alio, possono stare benissimo, anzi accentuerebbero la pugliesità.

Quest'altra volta abbiamo potuto, avendo trovato anche le budella, fare la ricetta in maniera più ortodossa. E' chiaro dalle foto seguenti, che il procedimento è uguale, cambia solo che, ogni pezzo, accompagnato dalla sua dose di parte grassa, sarà avvolta nel budello, non c'è quindi bisogno di stuzzicadenti per fermare la zeppa.

 

Questa ricetta è entrata a far parte dell'Abecedario Culinario d'Italia una selezione di ricette regionali dove la chiave d'accesso è una delle lettere dell'alfabeto, per le Puglie la chiave è la O di Otranto ed è ospitata dal blog di Patrizia La Melagranata