Ingredienti per 4 persone:
due etti e mezzo di Farina Integrale - un etto di Semola di Grano Duro - sette o otto Noci
una decina di Mandorle - due Spicchi di Aglio - un ciuffetto di Rucola
quattro Pomodorini maturi - due etti di Mozzarella ci Bufala Campana
una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Olive Cima di Bitonto
due pizzichi di Polvere di Peperoncino - quanto basta di Sale Grosso e Fino
Bisogna ora preparare quel qualcosa per far sciogliere la Mozzarella. Mettiamo sul fuoco una terrina con uno spicchio di Aglio schiacciato in qualche cucchiaio di olio, per questo ci siamo contenuti nell'aggiunta nel Pesto, ne abbiamo messo il minimo indispensabile per amalgamarlo. In questo Olio appena ben caldo aggiungiamo i quattro Pomodorini sani, aspettiamo che si friggano esternamente per schiacciarli ben bene e togliere quel che ne è restato insieme all'Aglio. In questo olio appena colorato e profumato versiamo le Orecchiette ancora molto al dente e grondanti acqua di cottura. Hanno cotto in acqua appena sufficiente in cui abbiamo aggiunto a freddo tutti gli scarti della Rucola, togliendoli solo al momento dell'ebollizione, quando, salata l'acqua, abbiamo buttato le Orecchiette. Rimestiamo ben bene con una parte del Pesto ed una spolverata leggerissima di Polvere di Peperoncino, infine, spegniamo la fiamma ed aggiungiamo la Mozzarella sfilacciata ma non scolata, copriamo e lasciamo riposare per una decina di minuti prima di impiattare.
La terrina, u Tist o a Tiell o a Tiedd, come si direbbe in varie parti delle Puglie, o a Tiana, in alcune zone della Campania e della Lucania, è indispensabile per questo piatto dove questo strumento eserciterà una stufatura, che consentirà alla Mozzarella di sciogliersi senza assolutamente cuocere.