23 marzo 2011
Fagioli, Farro, Senàpe e Sivoni
In questa maniera in Puglia si fanno una infinità di abbinamenti soggettivi e stagionali. Entrano in questo ricettario, inventato giorno per giorno: Orecchiette, Ceci, Cicerchie, Cime di Rape, Catalogne, Scarole, Cicorielle di campagna, Fave Spezzutate, Sivoni, Senàpe, Borragine, ecc… ecc…
Questo precisamente l’abbiamo mangiato a casa di carissimi amici andriesi, che hanno un bellissimo, tranquillissimo ed accoglientissimo Bed & Brekfast, situato all’ombra ed in vista di uno dei monumenti più belli e misteriosi d’Italia Castel del Monte: B&B La Grandetta. Un posto ideale data la centralità per chi volesse visitare buona parte della provincia di Bari, di Foggia e Matera, che mi sento sinceramente di raccomandare per esperienza diretta del posto e conoscenza pluridecennale dei proprietari.
22 marzo 2011
Friscidd e Senàpe
Si possono usare varie paste lunghe o corte ma data la tradizionalità del piatto preferiamo abbinare una pasta altrettanto tipica, i Friscidde, sorta di maccheroncini, che data la forma, specialmente abbinandoli all’adeguata controparte di strascinati chiusi, prendono il prosaico nome di Pizzaredde in un piatto augurante prolificità. Questi si fanno con la tecnica dei Maccheroni cu Ferrezzulo (Cliccare per Ricetta) ma con sola Semola di Grano duro rimacinata e facendo dei maccheroncini di non più di 5 o 6 centimetri, l’operazione sarà molto più facile.
Ingredienti per 4 persone:
Semola di Grano duro Rimacinata . . . . . . . . . 300 gr
Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 cc
Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
Senàpe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 kg
Pomodori Regina Appesi . . . . . . . . . . . . . . . .12 o 15
Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Cucchiai di Olio Extra Vergine d’Oliva . . . . . 4 + 4
Olio Santo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Pecorino Canestrato Pugliese . . . . . . . . . . . . . q.b.
Innanzitutto mondare le Senàpe separando le cimette e le foglie con le parti più consistenti, che avrete sfogliato come si farebbe con le Cime di Rape (Pulizia delle Cime di Rape – cliccare per spiegazioni), le foglie saranno sbollentate in poca acqua salata, circa un litro e mezzo, questo per concentrare il loro sapore ed odore e cederlo alla pasta, che in essa sarà cotta. Porre a scaldare l’acqua e contemporaneamente iniziare a preparare la salsa.
Porre a scaldare dolcemente i primi quattro cucchiai di Olio EVO, con dentro l’Aglio a fettine e il Peperoncino spezzato, quando l’Aglio sarà ben dorato e di conseguenza l’Olio ben caldo alzare la fiamma e far seguire immediatamente i Pomodori Regina Insertati o Appesi (sono quelli che si vedono in foto), di cui solo la metà circa è stata tagliata a metà, questo determinerà un fortissimo sfrigolio, rimestare e far cuocere aggiungendo qualche mestolo dell’acqua dove intanto sono state sbollentate le foglie e le parti più dure delle Senàpe, coprire e far appassire anche i pomodori lasciati sani. Quando i pomodori saranno appassiti, aggiungere le Senàpe sbollentate, far seguire la pasta che intanto, tuffata nella stessa acqua in ebollizione è tornata a galla, schiacciare i Pomodori lasciati sani, rimestare ben bene, aggiustare di sale, far seguire le cimette, che dovranno rimanere piuttosto crude e croccanti. Quando la pasta è ancora al dente, spegnere, irrorare con il restante Olio EVO, correggere eventualmente la piccantezza con Olio Santo, spolverare di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato e servire.
21 marzo 2011
Zeppola di San Giuseppe
Ingredienti per la Pasta Chox:
- Acqua . . . . . . . . . . . . . . 250cc
- Burro . . . . . . . . . . . . . . 100gr
- Farina 00 . . . . . . . . . . . 200gr
- Sale Fino . . . . . . . . . . . un Pizzico
- Uova . . . . . . . . . . . . . . 5 o 6
La pasta va formata grazie al sac-à-poche in taralli a due giri sovrapposti di un diametro di sette o otto centimetri o meno, si avranno le Zeppoline o molto di più e si avrà lo Zeppolone.
A questo punto nasce una grande disputa:
- Frittura
- Doppia Frittura
- Cottura in Forno
- Cottura in Forno e Frittura
I taralli di Pasta Chox si fanno in una teglia, che per la abbondante presenza di burro, non abbisogna di nulla, men che meno di farina, che sporcherebbe l'olio di frittura, si inforna a 220/240°C, si tolgono dal forno appena si vedono ben cresciuti e con un accenno di crosticina, alcuni si possono anche lasciare a completare la cottura, qualcuno potrebbe preferire la Zeppola Infornata, che noi non consideriamo Zeppola ma Bigné di diversa forma, tant'è che si taglia e la crema si mette all'interno. Torniamo alla frittura, le Zeppole a mezza cottura da forno si tuffano immediatamente in olio o meglio strutto ben caldo e se ne completa la cottura. Ovviamente vanno fatte sgocciolare, quindi si guarniscono con la forma che più aggrada con Crema Pasticcera (clicca per ricetta), Amarene Sciroppate e Zucchero a Velo. Ovviamente, non essendo ancora San Giuseppe, le dobbiamo ancora fare e non ne possiamo avere le foto. Le nostre foto sono infatti fatte sempre durante la reale preparazione e le preparazioni di cose tradizionali le facciamo sempre e soltanto in occasione delle ricorrenze collegate, altrimenti che tradizione è?
Le foto fra qualche giorno.
Frittura
A proposito di guarnizione c’è anche chi, specialmente per Zeppole grandi preferisce tagliarle e mettere la crema anche all’interno, condividiamo questa pratica ma solo per quelle piuttosto grandi, altrimenti si perde quella preponderanza del buon sapore di fritto. Non condividiamo invece la pratica di sostituire l’Amarena sciroppata con la confettura dello stesso frutto, non è assolutamente la stessa cosa, a parte che nel gusto, il che è del tutto evidente, ma anche nell’estetica, guardate quelle marezzature dello sciroppo liquoroso ed immaginate che non ci fossero ma che zeppola sarebbe!!!
13 marzo 2011
Calamarata pescata dalla Rana
La Calamarata è una pasta molto in voga in questi ultimi tempi, ha la forma degli anelli di calamaro, da qui il nome, viene usata in genere in piatti di pesce, seguendo la nuova moda di usare paste grosse con il pesce e marini in genere. Compagne dei sughi di pesce sono sempre stati spaghetti o linguine, è una delle prime volte che ci avventuriamo in queste sperimentazioni e l’abbiamo voluta fare con una vecchia conoscenza: La Rana Pescatrice, da qui il gioco di parole del titolo.
Una parte della Rana Pescatrice, la più carnosa, prende anche il nome di Coda di Rospo, quando si presenta pulita già senza testa.
Ingredienti per 4 persone:
La pulizia di questo pesce è alquanto laboriosa se lo si vuole sfruttare totalmente, se lo si prende come Coda di Rospo è invece addirittura più semplice, che con altri pesci. Dando per scontato che abbiamo pulito la Rana Pescatrice ed abbiamo ottenuto: una carcassa rappresentata dalla testa, la Coda di Rospo e degli scarti quali la pelle ed altri rimasugli come pinne ed alcune interiora, procediamo a sfilettare la Coda di Rospo, avremo così ancora due filetti e la spina centrale.
Ora noi daremo la versione con Rana Pescatrice, chi ha preso la Coda di Rospo esegua evidentemente solo ciò che lo riguarda. Dalla testa ci sono da recuperare dei bei pezzetti di carne, altri li ricaveremo apparecchiando i filetti e togliendone le punte, con questa polpa prepariamo una dadolata.
Volendo fare solo un primo piatto dadoleremo tutto il filetto ma lo aggiungeremo alla salsa sempre in tempi diversi, avremo così nel piatto due gusti, il primo forte per la soffrittura ed il secondo, semplicemente bollito nel sugo, sarà delicato e compatto.
Prepareremo innanzitutto un fumetto con gli scarti, soffriggendo uno Spicchio di Aglio schiacciato in due cucchiai di Olio EVO con aggiunta di un Peperoncino, quando l’Aglio comincerà a colorirsi aggiungeremo le parti ossee, cioè la spina centrale e la testa, quando questi saranno ben rosolati, sfumeremo con un mezzo bicchiere di vino, evaporato questo, copriremo con acqua ed aggiungeremo la costa di sedano, la carota , la cipolla e due generosi rami di prezzemolo, saleremo con sale grosso. All’ebollizione sarà bene abbassare la fiamma ed aggiungere i rimanenti scarti e far cuocere sobbollendo per una oretta almeno.
Quando saremo a circa un’ora o poco più dal mettere a tavola, iniziamo la preparazione della salsa, tritando Aglio e Cipolla, che metteremo a brasare dolcemente in quattro cucchiai di Olio EVO con l’aggiunta di un Peperoncino e due rami sani di Prezzemolo, quando la cipolla sarà del tutto appassita ne elimineremo una buona parte, sempre per avere una salsa di buona digeribilità, ed a fiamma alzata rosoleremo la polpa dadolata di polpa di rana, la sfumeremo con il restante vino e la bagneremo con qualche cucchiaio di fumetto.
Rapidamente, non dimentichiamo che stiamo cuocendo pesce, che richiede cotture veloci, l'intingolo sarà tornata a condimento e vi aggiungeremo la Salsa di Pomodoro, che è sempre la solita che noi prepariamo in estate. Aggiungiamo anche qualche cucchiaio del saporitissimo fumetto, sarà come aggiungere quel dado da brodo, che stanno pubblicizzando tanto in questo periodo.
A questo punto va aggiunto al fumetto almeno un litro e mezzo di acqua dove poi cuoceremo la pasta. Quando la salsa avrà cominciato a bollire abbassiamo la fiamma e la facciamo andare dolcemente. Non c’è da attendere altro che la salsa sia ben amalgamata e pronta ad avviluppare la pasta, che buttiamo nel brodo, passato diligentemente e riportato ad ebollizione.
Intanto avremo messo a cuocere nella salsa in ebollizione i filetti di Coda di Rospo, che appena cotti vanno sollevati con un po’ di salsa perché restino caldi ed umidi per un Secondo Piatto o per consumarlo con la pasta in un Piatto più che Unico.
La pasta deve essere molto al dente, ma veramente molto, la si passa nella salsa e rimestando ogni tanto e aggiungendo brodo all’occorrenza si porta a cottura per impiattarla, spolverata di Pepe Nero e Prezzemolo tritato.
Questa preparazione la vedrei benissimo anche con paste all’uovo anche nere.
Data la modernità dell’abbinamento di pasta, abbiamo voluto esagerare aggiungendo modernità a modernità con questa preparazione Finger Food, abbinata a porzioncine di Polpette di Polpo e Alici Dorate e fritte.
4 marzo 2011
Minestra Primavera
3 marzo 2011
Bomboloni di Carnevale
Ingredienti:
- Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . 500 gr
- Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . 80 gr
- Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 gr
- Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gr
- Latte Intero . . . . . . . . . . . . . 125 gr
- Cubetto di Lievito di Birra . . . 1
- Buccia di un limone . . . . . . . .1
- Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . pizzico
- Olio di semi per friggere . . . . 500 cc
Si raccomanda che i vari componenti siano a temperatura ambiente ed il latte tiepido. Grattugiare la buccia del limone. Impastare tutti i componenti fino ad ottenere un impasto omogeneo, che lascerete a lievitare per circa un’ora. Stendere l’impasto in una spessa sfoglia alta un centimetro circa e con l’apposito attrezzo o un bicchiere tagliare dei dischetti di circa cinque centimetri di diametro, che saranno lasciati a crescere per un’altra oretta.
Se avete tempo a disposizione potete ridurre la tavoletta di lievito ed aumentare i due tempi di crescita. Noi ad esempio dedichiamo una mezza giornata a questa preparazione e dimezziamo il lievito, così facendo si guadagna in gusto e digeribilità.
Quando i dischetti risulteranno sufficientemente cresciuti si friggono in Olio non eccessivamente caldo per permettere la cottura anche interna dei bomboloni, che si lasciano scolare dell’olio in un colapasta ed quando sono abbastanza maneggevoli si pratica una piccola ma profonda apertura laterale in cui si inserisce una Crema Pasticcera alla Vainiglia o anche altro, che la vostra fantasia potrà suggerire, quindi si rotolano in altro zucchero semolato.
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