Carpaccio di Polpo

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Il Polpo ideale per questa ricetta è uno fresco di almeno 700/800 grammi e massimo 1 o 2 chili, noi disponendo di uno di circa sei chili abbiamo fatto di necessità virtù e vi diremo come andrebbe fatta e come abbiamo fatto.
Ingredienti per il brodo di un Polpo di 800 gr circa:

• Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 grosse
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . 1 grossa
• Gambi e foglie di Sedano . . . . . 2
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . 2
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . 2
• Chiodi di Gatofano . . . . . . . . . 2
• Grani di Pepe Nero . . . . . . . . . una manciatina
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . 2

Il Polpo va messo a frollare nella parte bassa del frigo e la frollatura può andare, in base alla grandezza, da almeno due giorni ad anche più di una settimana, il nostro c’è stato una settimana, alla cui scadenza è stato pulito come riportato nella ricetta del Ragù quindi sezionato, prelevandone due tentacoli da destinare a questa ricetta, che ci tenevamo a preparare in questa occasione. Se il Polpo fosse stato di dimensioni normali, l’avremmo lasciato sano.
Il Polpo per questa preparazione va bollito, per questo vanno bene le istruzioni della ricetta di Polpo in Insalata, salvo che in questa occasione l’acqua della bollitura, sempre rigorosamente non salata, è questa una cosa che non ci stancheremo mai di ripetere ed estendere alle cotture di tutti i molluschi, va condita con verdure come se fosse un saporitissimo brodo vegetale. A bollitura ultimata inizia la vera preparazione specifica.
Si saranno preparate due bottiglie di plastica, di quelle dell’acqua che non abbiano il fondo liscio, capirete poi perché, le si tagliano a metà e si tengono da parte i fondi, su uno si pratica un taglio laterale nel senso dell’altezza in modo tale che possa infilarsi nell’altro dal lato del taglio, praticare quattro o cinque fori sul fondo dell’altro e quattro tagli che non arrivino neanche alla metà, preparare anche un lungo e robusto spago.
Quando il Polpo sarà appena raffreddato da poter essere maneggiato, ripiegarlo lasciando la testa al centro ed infilarlo nel fondo di bottiglia tagliato, tagliare da questa una parte sovrabbondante la metà sufficiente a contenerlo e infilarla nell’altra bottiglia con il fondo forato. Chiaramente tutto questo va fatto con un piatto sotto che raccolga il liquido, che colerà certamente. Comprimere ben bene in questa pressa rudimentale, legare con lo spago, capirete, facendo questa operazione, perché il fondo delle bottiglie non deve essere piatto. Avvolgere il pacchetto ottenuto in un foglio di pellicola trasparente e porre in freezer per almeno una mezza giornata.
Quando si dovrà servire, almeno due orette prima, per evitare di servire un gelato, disfare il pacchetto e tagliare il salamino compatto che avrete ottenuto molto finemente, meglio se con una affettatrice. Avrete un effetto anche migliore del nostro che essendo molto grosso si è poco compattato.

Consigliamo di servire su un letto di sedano e finocchio tagliati molto finemente. Condire il tutto e a strati con una emulsione di Olio Extra Vergine di Oliva delle Colline Pugliesi del Tarantino o del Gargano, succo di un Limone invernale Pugliese e Pepe Nero appena macinato, ma non troppo, al mortaio. Del finocchio conservare le profumatissime cimette sane e con queste guarnire e profumare il piatto specialmente in superfice, ma anche nel mezzo.

Menù del Pranzo di Natale 2010

La cena potrebbe essere stata un po’ pesante, specie per noi che ormai siamo abituati a cenare piuttosto leggero, dobbiamo mettere insieme un pranzo piuttosto leggero. Un antipastino, un brodo, un arrosto di carne bianca con un ricco contorno di verdure crude, se qualcuno non è soddisfatto c’è sempre del formaggio e quindi un dessert di dolci natalizi nostrani, il tutto ben innaffiato da i vini giusti. Questa è l’idea di base, mettiamoci all’opera.

Antipasto di salumi vari e sottaceti fatti in casa, in particolare, Salame Perugino, Salsiccia dolce e piccante lucana.

1° Piatto costituito da Tortellini con ricetta bolognese in Brodo di Cappone.

Arrosto al camino di Purcheddu Sardo al Mirto, ne abbiamo trovato uno un po’ grandicello ma andrà bene lo stesso, abbiamo preso una metà escludendo testa e coscia.

Dessert Le Cartellate al vino cotto e l’ Sanacchiudere al miele sono già in lavorazione ed il Panettone è già pronto.

Menù per la Vigilia di Natale 2010

Il menù dovrà essere rigidamente di magro, quindi a base di pesce, frutti di mare e formaggi, dato il pessimo tempo atmosferico di questo periodo abbiamo optato per prodotti conservati o che possano essere acquistati molto in anticipo.
Per prima cosa abbiamo acquistato un Polpo vivo di 5,750Kg, che abbiamo subito sistemato nella parte più bassa del frigo perché frollasse e si ammorbidisse, poi abbiamo preso del buon baccalà salato e delle aringhe femmina, che avessero le uova.
Dopo due giorni di frigo abbiamo estratto il polpo

Il polpo sistemato su un tavolo da cucina 130 x 70, abbastanza tenero per essere pulito e sezionato. Innanzitutto si rivolta la testa e si asportano le interiora, si tagliano gli occhi e si asporta il rostro, che è posto al centro del corpo. Si lava per bene e si passa a sezionarlo. Si toglie innanzitutto la testa, che è stata tagliata ottenendo degli anelli, si sono poi staccati i tentacoli dal corpo e da questi si è tagliata la punta più sottile. Il corpo, qualche parte della testa, uno o due tentacoli e tante punte di essi quanti saranno i commensali, serviranno a fare il Ragù e le Polpette (cliccare per ricetta) per condire le fettuccine all’uovo. Il resto servirà per preparare: Carpaccio di Polpo, Polpo con le Patate, Insalata di Polpo, Polpo alla Galiziana e Polpo Fritto.
Il Baccalà è stato messo a bagno e quindi in frigo, è bene che la dissalazione avvenga a temperatura bassa, l’acqua sarà cambiata ameno quattro volte al giorno per tre o quattro giorni. Lo prepareremo innanzitutto alla Gomes de Sà, la ricetta principe portoghese

ne faremo anche un po’ Mantecato e forse Pil Pil, anche questa una ricetta spagnola come quella del Polpo ma asturiana.
Le Aringhe pensiamo di prepararle in Pelliccia, che tanto successo ebbe già lo scorso anno.

Pertanto il Menù dovrebbe essere il seguente:
Antipasti:

1. Aringa Impellicciata
2. Insalata di Polpo
3. Baccalà mantecato
4. Tartine al burro con Caviale di Aringa
5. Polpo alla Gallega
6. Carpaccio di Polpo

Vino: Prosecco da decidere
1° Piatto:

1. Tagliatelle all’Uovo con Polpette e Ragù di Polpo

Vino: da decidere Cacce e Mitte o Negramaro
2° Piatti:

1. Frittura di Polpo e Baccalà
2. Baccalà alla Gomes de Sà
3. Baccalà Pil Pil
4. Polpo con le Patate
5. Contorno di Insalata di Finocchio e Sedano

Vino: Bianco da decidere tra Chardonnay Salento o Falanghina o ?????

1. Formaggi vari, tra cui Caciocavallo stagionato più di 2 anni, Pecorino stagionato in foglie di Castagne, Formaggio stagionato al fieno e alla crusca

Vino: Primitivo dolce
Dessert

1. Panettone fatto in casa
2. Sanacchiudere

Vino Spumante Asti

Polpo con le Patate - Vurp e Patane

Mesi ideali per questo piatto: Novembre - Dicembre - Gennaio - Febbraio

Per iniziare i versi del mio caro amico Mimmo Martinucci dedicati al Polpo

T'amo pio polpo
T'amo pio polpo, specie se arricciato,
da mani esperte su brullosi scogli,
sbattuto prima e poi arrotolato,
tal che la gola a gli occhi tu m'invogli.

Ma tu sei buono quando lesso
prendi i colori rossi d'aragosta,
tagliato a tocchi, in insalata messo,
con il limone e il pepe che l'accosta.

Se sei al sughetto con il pomodoro,
la salsettina ed il peperoncino ,
allora sul mio desco vali oro.

Condisco le linguine col tuo sugo,
poi spolvero di pepe il monticino
e... divorosamente ti prosciugo.

Ingredienti per 4 persone:

• 1 o 2 Polpi freschi o surgelati . . . . . . . 800 gr totale
• Patate Pasta Gialla . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Kg
• Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 o 2 secondo grandezza
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . 4 cucchiai
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5
• Peperoncino o Pepe Nero . . . . . . . . . . . q.b.
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

In un tegame, possibilmente di terracotta, mettere a soffriggere nell’Olio EVO l’Aglio e la Cipolla affettati finemente, appena l’Olio è caldo aggiungere il Polpo, pulito secondo le istruzioni contenute nella ricetta di Ragù di Polpo. Il Polpo può essere sano o già tagliato a pezzi, non troppo piccoli perché la cottura li riduce notevolmente, Rimestare e lasciare cuocere per una ventina di minuti, adeguando il tempo alle dimensioni tenendo conto che per un Polpo fresco di circa 400 gr occorre un tempo totale di circa un’ora, tre quarti d’ora occorrono invece per il Polpo surgelato, dopo il primo terzo di cottura si aggiungeranno le Patate pulite e tagliate in pezzi grossi. In definitiva bisogna tener conto per i tempi di cottura che se vogliamo accelerare le cotture in generale di ogni cosa, basta tagliare a pezzi più piccoli, il calore impiegherà meno tempo a raggiungere il centro del prodotto in cottura.
Bisogna decidere se usare il Peperoncino, che andrebbe aggiunto con le patate o al soffritto, o il Pepe che andrebbe aggiunto un po’ con le Patate ed il restante a fine cottura. Per quanto riguarda il sale. il Polpo è salato di suo, dipende dai trattamenti che ha subito, quanto ne ha conservato, è consigliabile quindi non aggiungerne, c’è sempre tempo, e verso la fine della cottura assaggiare ed eventualmente aggiustare con sale fino e giudicando la piccantezza potremo anche decidere se lasciare o meno il Peperoncino, possiamo sempre aggiungerlo alla fine per guarnire.
Altra accortezza di cui bisogna tener conto è il contenuto di acqua che naturalmente è contenuta nel Polpo, è tanta e sarebbe bene farla evaporare molto lentamente, un vecchio detto recita: “u Vurp hadda cocere int a l’acqua soia stessa. Pertanto procedere ad una cottura sempre a pentola coperta e solo verso la fine della cottura, se necessario, togliere il coperchio ed alzare la fiamma opportunamente.
Alla fine della cottura spargere di Prezzemolo tritato fino, spolverare di Pepe appena macinato, se si è optato per questo piccante e servire, in piatti possibilmente caldi.

Risotto al Limone

Ingredienti per 4 persone:

• Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . . . . 350 gr
• Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . . . . . . 4 cucchiai
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40gr
• Cipolla Dorata piccola . . . . . . . . . . . . . . 1
• Brodo Vegetale o di Pollo . . . . . . . . . . .  1,5 lt
• Bicchiere di vino bianco secco . . . . . . . . ½
• Limone di Sorrento maturo . . . . . . . . . . .1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . .  8
• Sale Grosso e Fino . . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Pepe Nero al Mortaio . . . . . . . . . . . . . . . q.b.

Come quasi tutti i Risotti, se si ha una scorta di brodo o, previdenti lo si è preparato il giorno prima, questa ricetta può entrare a pieno diritto tra le preparazioni espresse, in mezz’ora è in tavola e che tavola!
Il brodo ideale per questo risotto è quello di Pollo, si può usare benissimo anche uno Vegetale, volendo una ricetta vegetariana; addirittura in questo caso useremmo quasi del tuttto Olio al posto del Burro.
Tagliare a metà la cipolla sbucciata e lavare tutto il prezzemolo, tritandone molto finemente solo la metà.
Il limone lasciato per una oretta in acqua per scaricare eventuali trattamenti, grattugiarne tutta buccia e spremerne la metà, qui parliamo di un limone, disponendo di uno di Sorrento, per limoni normali è meglio usarne due.
Far scaldare l’Olio EVO in un tegame capiente, che possa contenere anche il risotto una volta cotto e mettervi le due metà di cipolla dalla parte del taglio e quattro foglie di Prezzemolo senza il gambo. Quando la cipolla inizierà a dorarsi aggiungere il Riso, che potrà anche essere un Carnaroli o un Arborio e rimestando aspettare che emetta il tipico suono del riso tostato, a questo punto sfumare con il Vino (Noi solitamente usiamo Bianco Martina o Locorotondo), versato su tutta la superficie e evaporato, aggiungere il primo mestolo di brodo filtrato e chiarificato, tenuto in ebollizione sul fornello a fianco. Rimestando di tanto in tanto, attendere che il brodo sia evaporato o sia stato assorbito per aggiungerne un altro, procedere così fino a due terzi della cottura. A questo punto o poco prima asportare la cipolla ed il prezzemolo che sicuramente accennano ormai a sfaldarsi, aggiungere la buccia del limone e iniziare un quasi continuo rimestio con aggiunta di brodo appena il precedente è scomparso, così facendo avremo la fuoriuscita dell’amido dal riso e si formerà una deliziosa cremina giallo oro chiaro, che avvolgerà il riso, aggiustare di sale. A cottura ultimata il risotto dovrà risultare molto all’onda, correggerlo quindi, se necessario, con un’ultima goccia di brodo, irrorarlo del succo di mezzo limone, mantecarlo rimestandolo vigorosamente con una noce di burro, spolverarlo di Prezzemolo, molto finemente tritato, altra buccia grattugiata dalla zesta del limone e Pepe Nero appena schiacciato al mortaio.
Attendere qualche minuto per servire. Qualcuno potrebbe gradire una mantecatura con Grana o Parmigiano, l'abbiamo provato ma smorza troppo il gusto del limone, preferiamo senza.

Paella di Pollo e Carciofi

Abbiamo gustato delle buone paelle nei nostri viaggi in Spagna, quella più particolare è stata di sole carni bianche, l'abbiamo gustata . . . perché ripeterci? l'abbiamo già raccontata nel blog del nostro viaggio di 65 giorni a zonzo per la Penisola Iberica, questo è il link relativo a quella giornata, la 55a, per la precisione (Paella Valenciana)

Ingredienti per 4 persone:

Pollo Ruspante . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,300kg
Riso Vialone Nano . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
Carciofi Violette Pugliesi . . . . . . . . . . 2
Ceppo di Sedano . . . . . . . . . . . . . . . ½
Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
Chiodi di Garofano . . . . . . . . . . . . . .2
Cipolla Rossa . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2
Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . 3
Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . 5
Conserva di Pomodoro . . . . . . . . . . 1 cucchiaio
Pomodorini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
Vino Rosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . . .5/6 cucchiai
Pimenton Dolce . . . . . . . . . . . . . . . 2 cucchiai
Pimenton Piccante . . . . . . . . . . . . . 1 cucchiaino
Sale grosso e fino . . . . . . . . . . . . . . q.b.
Limone ben maturo e succoso . . . . . 1

Disossare in parte il Pollo, lasciando integre le cosce, sovracosce e ali; con la carcassa, la testa, le punte delle ali e la pelle in eccesso mettere a fare un Brodo con Cipolla dorata steccata con i Chiodi di Garofano, due foglie e due gambi di sedano, una Carota e due Foglie di Prezzemolo e uno spicchio di aglio. Salarlo molto moderatamente perché come per tutti i risotti dovrà prosciugarsi e concentrare il sale.
Mondare i Carciofi, riducendoli a spicchi sottili, le Coste di Sedano togliendo i fili e tagliandole a metà per lungo e le Carote riducendole a lunghi spicchi. Mettere a soffriggere dolcemente nella Paella in Olio EVO mezza Cipolla Rossa e uno Spicchio di Aglio affettati, quando cominceranno a colorarsi aggiungere le Coste di Sedano e le Carote con una foglia di Prezzemolo intera, farle brasare girandole spesso e irrorandole con due o tre cucchiai di Vino.
In un’altra padella mettere a scaldare Olio EVO e Aglio schiacciato con una foglia intera di Prezzemolo, quando l’olio è caldo aggiungere i Carciofi, brasarli dolcemente fermando la cottura a metà. Quando il Sedano e le Carote saranno anch’esse a metà cottura sollevarle ed in quell’intingolo rosolare ben bene i pezzetti di Pollo, sfumarli con il restante vino, condire con il Pimenton dolce e piccante, salare e quando il vino è quasi sparito aggiungere la conserva di Pomodoro ed i pomodorini tagliati a metà. Portare la cottura a due terzi.
Sollevare il Pollo ed i pezzi di Pomodorini, ripulire l’intingolo dai residui, rimettere la Paella sui fornelli e quando è ben calda versare il riso, rosolarlo, distribuirlo ordinatamente sul fondo e irrorarlo con uno o due mestoli di brodo, che intanto avremo passato e messo a riscaldare ed è in ebollizione.
Sistemare ordinatamente e con un po’ di fantasia i pezzetti di Pollo, le Coste di Sedano, le Carote, gli Spicchi di Carciofo e i mezzi Pomodorini, saggiare la sapidità, si è ancora in tempo ad aggiungere del sale e del Pimenton piccante, non certo a toglierne è pertanto evidente che è stato bene contenersene, l’eventuale aggiunta avvenga avendoli disciolti in un mestolo di brodo. Curate al meglio l'estetica, questo sarà l’aspetto che avrà la Paella alla presentazione in tavola.
Versare il brodo che si ritiene necessario alla cottura totale con parsimonia. Far continuare la cottura aggiungendo ancora del brodo se necessario. A cottura ultimata la Paella si dovrà presentare ben soda e con il riso sgranato, è molto gradita e tipica una crosticina sul fondo. A questo punto va irrorata con un ultimo mezzo mestolo di brodo, coperta con un canovaccio e lasciata a riposare per almeno cinque minuti prima di servirla. C'è chi gradisce, noi siamo tra quelli, una strizzata di limone, serve a conferire un gusto ed un aroma fresco e gradevole.

Il pollo può essere sostituito dal coniglio, o la si può fare con entrambi, la ricetta seguirà la stessa procedura.

Risotto con Trote

Raccontiamo un'altra elaborazione di Mimmo. Utilizza un pesce economicissimo, dai 3,5 ai 5€, altamente dietetico, in quanto ricchissimo di omega 3.

Incredienti per 4 persone:

un chilogrammo circa di trote - cinque o sei tazze da caffè di Riso Vialone Nano 

un bicchiere di salsa di pomodoro - un bicchiere di vino bianco secco 

otto cucchiai di olio extra vergine di oliva - un ciuffo di prezzemolo e di menta 

due peperoncini - due cipolle medie - quattro spicchi d'aglio - buccia di mezzo limone 

quanto basta di sale grosso 

Mettere a macerare in due o tre cucchiai di Olio EVO la buccia di limone, mezzo peperoncino, tagliati entrambi sottili, sottili e le foglioline di menta strappate a mano.

Eviscerare e lavare le trote, sfilettarle e spellarle (per sfilettatura del pesce clicca qui ), tenendo da parte teste, lische e pance, che non sono scarti. Mettere a bollire gli "scarti" con due spicchi d'aglio, una cipolla e prezzemolo, salare. Ne faremo il brodo per il risotto, ne occorrerà due o tre litri. Quando sarà cotto sgrassare moderatamente, togliere le verdure e passare al setaccio gli "scarti".

Infarinare e friggere in Olio E.V. d'Oliva la metà dei filetti, sgocciolarli e salarli.
Tagliare a dadini l'altra metà dei filetti.

Soffriggere in Olio EVO uno spicchio d'aglio e un peperoncino, quindi aggiungere la trota dadolata, soffriggere, sfumare con mezzo bicchiere di vino, aggiungere un bicchiere di salsa di pomodoro, salare e lasciar cuocere un quarto d'ora circa.
Tritare grossolanamente una cipolla, aglio e peperoncino, soffriggerli in Olio EVO. A questo punto facciamo un cosa insolita ma per noi abituale, ripuliamo l'olio dal soffritto, otterremo così un risotto molto più leggero. Tostare il riso in questo olio, sfumare con il vino quando suonerà urtando le pareti del tegame ed i chicchi saranno trasparenti, aggiungere il passato di "scarti" e fare una lenta cottura sfumando con mestoli di brodo e rimestando lentamente e dolcemente con un cucchiaio di legno. Una raccomandazione, aspettare che il mestolo di brodo sia del tutto assorbito prima di aggiungerne un secondo, che il secondo non veda il primo e viceversa. Usare per questa fase una padella molto larga per favorire l'evaporazione e quindi l'uso di molto brodo, che aggiungerà sempre più sapore al risotto. Aggiustare di sale. Saremo alla fine, quando il riso sarà cotto ma non troppo, la consistenza dovrà essere liquida ma non troppo, come si suol dire all’onda, cioè movendo il tegame il risotto dovrà ancora seguirlo nel movimento, prima di servire il Risotto dovrà riposare qualche minuto durante i quali la cottura continuerà assorbendo il liquido residuo. Mantecare a fuoco spento il risotto con alcuni cucchiai di olio aromatizzato e filtrato, con il rimanente ungere quattro stampi caldi di opportuna grandezza e porvi a riposare il risotto per cinque minuti.

Intanto preparare i piatti guarniti con i filetti fritti, qualche ciuffo di prezzemolo e menta e qualche spicchio di limone. Cercate di farli meglio di come l'abbiamo fatto noi, che ci eravamo dimenticati della foto finale. Capovolgere nel piatto il risotto dallo stampo e condire la cupoletta ottenuta con il Ragù della dadolata di Trota.

Gustare accompagnando con un vino bianco secco o con bollicine italiane.

Risotto con Carciofi

Ingredienti per 4 persone:

• Riso Vialone Nano. .. . . . . . . . . . . . . . . . . 350gr
• Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Spicchio di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  2
• Bicchiere di Vino Bianco Secco . . . . . . . . 1
• Foglie di Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . 8 o 10
• Carciofi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
• Grana Padano di almeno 24 mesi . . . . . . 4 Manciate
• Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Pepe Nero schiacciato di fresco . . . . . . . .q.b.

Per la razza dei carciofi non ci pronunciamo, vanno bene un po’ tutte, noi, ovviamente, usiamo “Le Violette Pugliesi”. I Carciofi vanno puliti a fondo e parte degli scarti: i gambi e le coriacee foglie esterne, usati per fare il brodo vegetale (Clicca per Ricetta), indispensabile per la preparazione del risotto. Particolare attenzione va riservata agli “scarti” come i gambi, questi non vanno considerati tali anzi per le caratteristiche salutari del carciofo questi sono la parte migliore, sono infatti la parte più ricca di cinarina (La Cinarina è un Polifenolo contenuto naturalmente nel Carciofo e particolarmente nel suo gambo, favorisce il flusso biliare, favorendo la digestione, e la diuresi. E’ un Epatoprotettore naturale. Ha anche un effetto di riduzione del famigerato colesterolo. Il Carciofo contiene anche molto ferro.), la sostanza più preziosa e salutare che il carciofo ci possa dare. I gambi vanno spellati riservando la parte più dura per il brodo e quella più tenera per essere usata con i cuori di carciofo, che tagliati a metà vanno liberati dell’eventuale barbetta e tagliati finemente.

In un tegame, abbastanza capiente da contenere il risotto una volta cotto, soffriggere in 5 o 6 cucchiai di Olio EVO e con estrema dolcezza i due spicchi d’Aglio, puliti, interi e leggermente schiacciati, premendoci sopra il palmo della mano, eventualmente aiutati da un largo coltello, messo di piatto; appena l’aglio accenna ad imbiondire aggiungere 4 o 5 foglie di Prezzemolo con tutto il gambo ed i Carciofi, che soffriggeranno anch’essi dolcemente e solo quando questi avranno persa l’umidità residua e l’olio apparirà limpido si aggiungerà il riso, che sarà rimestato finché, urtando contro le pareti del tegame, emetterà il tipico suono del Riso Tostato, sfumare con il vino bianco secco ed appena questo sarà scomparso iniziare ad irrorare con il brodo vegetale, filtrato ed in ebollizione, se aggiungessimo brodo semplicemente caldo anche se molto, si fermerebbe la cottura del riso. Inizialmente ad ogni aggiunta di brodo, due o tre mestolini, far seguire una rimestatine, lasciando il tegame scoperto, il brodo evaporerà più facilmente, ne dovremo pertanto usare molto, il che aggiungerà sapore al nostro risotto; aggiungere altro brodo solo quando il precedente è scomparso e verso metà cottura, togliere le foglie di Prezzemolo per evitare che spappolandosi ne restino i filamenti, Pepare con Pepe Nero macinato al momento, aggiustare si sale o salare, a seconda che il brodo lo sia o non lo sia, noi consigliamo il brodo condito sia pur moderatamente.

Dalle verdure scolate del brodo prelevate i gambi di carciofo, ormai ben cotti, passarli con il passaverdura ed aggiungerli al risotto diluendoli subito con aggiunta di brodo, così nulla andrà sprecato dei preziosi carciofi.

Siamo ora giunti a metà cottura, il brodo dovrà essere aggiunto ad un mestolino per volta ed il risotto dovrà essere quasi continuamente rimestato, seguirà un altro mestolino di brodo solo quando il precedente sarà scomparso, come detto altre volte: che il secondo non veda il primo. Otterrete così un risotto cremoso.

A cottura ultimata la consistenza dovrà essere alquanto liquida perché prima di impiattare deve riposare qualche minuto ed il riso continuerà ad assorbire acqua. A fuochi spenti aggiungere un ultimo mestolino di brodo per aggiustare la consistenza, aggiungere generose manciate di Grana, rimestando, quindi il restante olio per lucidare, qualche fetta di Carciofo che si è alzato prima di aggiungere il riso per guarnire e una generosa spolverata di Prezzemolo, tritato finemente, e Pepe Nero, macinato grossolanamente al mortaio.

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Brodo Vegetale

Questo è il piatto che a tutti ricorda lo star male, quando si sta bene lo si sfugge, è invece un ottima soluzione, certamente dietetica per delle serate di inverno, abbinato ad una pastina al dente e ben carico di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiati; inoltre è un componente indispensabile per tanti risotti con componenti vegetali. Noi usiamo preparare per i risotti dei brodi vegetali dove alla solita cipolla steccata con chiodi di garofano, due carote, due coste di sedano con foglie, due foglie di prezzemolo, una o due patate, uno o due spicchi di Aglio e duo o tre pomodori aggiungiamo le parti più coriacee della verdura che è a base del risotto: i gambi dei carciofi, per un risotto con carciofi, i gambi dei funghi, per un risotto con funghi, e così via.

Ovviamente le verdure, ben mondate, vanno messe in almeno tre litri di acqua fredda e salata e poste sul fuoco; generalmente questo brodo non ha bisogno di schiumatura ma è meglio controllare; quando comincia l’ebollizione si abbassa il fuoco e si può aggiungere l’olio EVO, si mette il coperchio appena aperto con sotto il cucchiaio di legno e si lascia cuocere per almeno due ore. Solitamente noi aggiungiamo una scorza ben raschiata di formaggio, generalmente grana o parmigiano, ciò aggiunge un gusto in più ed anche del sale, quindi se si vuole aggiungere la buccia di formaggio, regolatevi con il sale; è bene in generale essere molto parchi, il sale si può sempre aggiungere. Se si vuole a metà cottura si possono recuperare le verdure, in questo caso è bene abbondare nel loro dosaggio; se la cottura delle verdure è al punto giusto ce lo dice la consistenza della patata. Queste verdure vanno poi opportunamente tagliate e condite con Olio EVO, un goccino di Aceto ed aggiustate di sale.

Se di brodo se ne fa tanto lo si può far restringere al massimo e conservare nel congelatore, c’è chi lo conserva facendone cubetti di ghiaccio, che poi, all’occorrenza, con la riaggiunta di acqua in pochi minuti fa tornare alle condizioni di uso, questo per chi non ha tempo, per chi ne ha diventa solo una pratica dispendiosissima di energia. E’ meglio preparare il brodo di volta in volta, sarà anche più buono.

Zucchine alla Poverella

Ingredienti per 4 persone:

• Zucchine . . . . . . . . . . . . . 500gr
• Pomodori . . . . . . . . . . . . 3/4
• Cipolla bianca fresca . . . 1/2
• Ciuffo di Basilico
• Olio EVO
• Sale q.b.
  
  

Tagliare le zucchine a tocchetti come si vede nella foto, sminuzzare i pomodori ed affettare finemente la cipolla, versare in un tegame basso, aggiungere il basilico, strappato a mano, coprire di acqua e olio, salare e far andare a fuoco lento fino alla cottura delle zucchine. Con l’esperienza si regolerà la quantità di acqua secondo i gusti. Ottimo completamento del buon pane pugliese un po’ raffermo per gustarne il sughetto. A fine cottura si può arricchire il piatto e farne un secondo completo aggiungendo delle uova sia strapazzandole che lasciandole a occhio di bue.

IL PERCHE' DI QUESTO ENNESIMO BLOG DI CUCINA

Abbiamo letto di tutto, finanche il Grana Padano a condimento delle nostre Fave e Foglie, ora basta! Noi non siamo nessuno, abbiamo solo alle spalle una secolare cultura popolare del luogo, una gran curiosità e essendo stanchi di inserire commenti in blogs e forum vari, vogliamo dire la nostra.
Le nostre origini sono:

Rita, imprenditrice in pensione, casalinga per vocazione:

1. Madre tarantina, figlia a sua volta di mamma massafrese (Massafra in provincia di Taranto), vissuta anche a Martina Franca (provincia di Taranto), maestra nella preparazione di piatti tipici del tarantino (Specialità assolute e fin'ora insuperate: Spaghetti con le Cozze e la frittura di pesce); 
2. Padre siciliano di Militello Val di Catania, buona forchetta, che onorava ben volentieri le preparazioni della moglie.

Mimmo, agente di commercio in pensione, appassionato di buona cucina sia come produzione che consumazione:

1. Madre di Colobraro (sud della provincia di Matera), famiglia di agricoltori radicatissima nel territorio, che per esigenze della vita (il marito militare), aveva vissuto anche a Roma e provincia, e a Taranto. Qui era venuta a contatto con un vicinato di provenienza molto varia, dal quale aveva appreso la cucina di questa terra così vicina geograficamente alla sua, ma così lontana culturalmente. Le sue peculiarità erano tutte le preparazioni di pasta fatta in casa, la sua sfoglia, tirata rigorosamente a mano fino ad essere trasparente e perfettamente tonda, era posta ad asciugare sul letto matrimoniale e lo occupava tutto;
2. Padre di Teana (sud della provincia di Potenza), il militare, famiglia di burocrati borbonici, che per esigenze di lavoro e per spirito di avventura, aveva girato tutta l'Italia e le Colonie; eccellente forchetta, che non disdegnava mettersi ai fornelli o fare una spesa variata, ma tanto variata, che costringeva la moglie ad informarsi sul come si cucinassero le cose, per lei assolutamente sconosciute, che il marito continuamente le portava in casa. Data la predisposizione e l'enorme esperienza fatta, riusciva a districarsi con grande onore.

In questo crogiolo siamo cresciuti, abbiamo appreso i sapori e le tecniche di cucina per ottenerli. Il DNA di Mimmo deriva da alcuni dei personaggi della foto di apertura e dal fotografo.

N.B. Le ricette saranno inserite man mano che le prepareremo per il nostro normale consumo, cioè vedrete fotografato ciò che noi mangeremo, per cui, dato che non mangiamo mai prodotti fuori stagione la compilazione del blog richiederà circa un anno, compatibilmente con il tempo che avremo disponibile, dovrete pertanto ritornare a consultarlo e spesso troverete delle novità.
Siate sicuri che ciò che vedrete descritto e fotografato è ciò che noi abbiamo mangiamo.

Istruzioni per l'uso:
Per accedere alle ricette avete varie strade. Potete consultare per gruppi: le Categorie (Cucina Vegetariana, Gluten Free, Primi Piatti di mare o terra o verdure, Secondi . . . , Pasta Fresca, Pulizia Cozze, Ricci, . . . ), la Cucina Tradizionale, le Ns. Elaborazioni, i Mesi Ideali, la Cucina per Principianti attraverso il menù generale posto sotto la foto della pagina iniziale, volendo invece accedere ad un ingrediente specifico si possono utilizzare le opzioni a sinistra inserendo la parola o cercandola (scelta consigliata esistendone anche alcune versioni dialettali). Alla destra della pagina è posto invece l'Elenco Generale delle "Etichette" presenti, cioè l'elenco delle parole ricorrenti più importanti, compresi i nomi delle ricette. 

Saranno graditissimi commenti, critiche, suggerimenti, correzioni ecc...ecc.....
Basterà cliccare - commenti - qui sotto o sotto ad ogni posts, si aprirà una finestra ove potrete scriverci quel che vorrete.

Coniglio quasi in Porchetta

Questa è la nostra personalissima reinterpretazione della celebre ricetta.
Ingredienti per 4/5 persone

• Coniglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1Kg
• Interiore del Coniglio . . . . . . . . . . 1 o più
• Pancetta tesa . . . . . . . . . . . . . . . . 200gr
• Carote . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Patata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Costa Sedano . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Cipolla Dorata . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Pomodori . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
• Chiodi di Garofano . . . . . . . . . . . . 4
• Sale Grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Vino Rosso Sapido . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
• Rosmarino . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7/8 rametti
• Salvia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Ciuffetto
• Semi di Finocchio . . . . . . . . . . . . Manciata
• Foglie di Alloro . . . . . . . . . . . . . . . 5
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . 1
• Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . 5
• Cucchiai Olio EVO . . . . . . . . . . . . 6/8

Le parti di coniglio adatte a questa ricetta sono la parte bassa del busto, quella con la pancetta, e le cosce, perché sono le parti facili da disossare, se non ne siete capaci il macellaio dovrebbe potervelo fare, lasciando le cosce a sacca.
Le interiora sono fondamentali per questa ricetta, anzi se possibile prenderne di più di quelle di un solo coniglio, ne occorrono almeno due, solitamente chi acquista il coniglio non se le prende quindi dovrebbe essere facile trovarne, al limite potete supplire con qualche fegatino di pollo.
La prima cosa da fare è mettere a preparare un brodo ristretto con la carota, la patata, il sedano, i pomodori, la cipolla con i chiodi conficcati e la testa del coniglio e gli ossi del disossamento, salare, pensando che questo potrebbe essere l’unico della ricetta, tenendo conto della pancetta che è sicuramente molto saporita.
Passare quindi a mettere a marinare i pezzi di coniglio in vino, rosmarino, salvia, semi di finocchio, parte del peperoncino spezzato, delle foglie di alloro e dell’aglio.
Ora occorre lasciare a bagno nell’acqua corrente a filo le interiora, lasciando a parte i rognoncini, che tagliati a metà vanno messi in un coppa con acqua, che sarà cambiata spesso, questo perché perdano il loro odore non proprio piacevole; un trattamento speciale deve avere il cuore, che tagliato a metà, va lavato molto bene da eventuali residui di sangue. Dopo una oretta le interiora saranno pronte per la cottura, pertanto tagliarle a pezzettoni e versarli in un soffritto che intanto avrete preparato con un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio tritato, mezzo peperoncino spezzettato e la metà della pancetta tagliata a dadini e messa a trasudare a fiamma bassa perché liberi il suo grasso. Rimestando spesso, avendo aggiunto due foglie di alloro, le interiora dovranno essere portati ad una mezza cottura e tritati grossolanamente.
Questa poltiglia va inserita nelle sacche ottenute dalle cosce e sulle parti del busto con pancetta per formare degli involtini, insieme alle interiora va messa dell’altra pancetta tagliata a dadini, avendone conservata una fettina per ogni pezzo di coniglio, questi infatti, saranno chiusi con l’apposito spago insieme a questa spessa fettina ed un rametto di rosmarino. Questi involtini e saccottini si mettono a soffriggere dolcemente in una casseruola dove si è posto un fondo di olio, sue spicchi di aglio e parte del peperoncino spezzato. Si deve aver cura di porli innanzitutto dalla parte della pancetta, in maniera che questa ceda il suo grasso, quindi rigirare a fuoco vivo, quando saranno ben cauterizzati, irrorarli con il vino filtrato della marinatura, far evaporare allegramente ed irrorare con il brodo ristretto e che dovrà bagnarli a circa un terzo, rigirarveli e dopo una ventina di minuti la cottura sarà ultimata.
Preparare con il fondo di cottura, qualche cucchiaio di brodo rimanente e l’aggiunta di uno o due cucchiai di fecola una salsina da accompagnamento. Questa salsa la si potrà arricchire con del burro o altro brodo se il piatto lo si vorrà servire con polenta o riso bollito, in questo caso la salsa dovrà servire a condirli. In questo caso, essendo estate e non volendo farne un piatto unico, l’abbiamo accompagnato con melenzane grigliate, condite con olio, aglio e menta e melenzane fritte al naturale, con olio, aglio e basilico.

Sorbetto di Limone

Abbinata alla Brioche (La ricetta è qui)

Ottimo come dessert e come intermezzo nei grandi pranzi tra i secondi piatti, specie se si abbonda un po' in scorza di limone, che amarizza, e si è un po' tirchi con lo zucchero.

Ingredienti per 4/6 porzioni:

• Limoni maturi . . . . . . . . . . 4
• Zucchero semolato . . . . . . 200gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . .  2 bicchieri
• Buccia di Limone . . . . . . .  1
• Albumi . . . . . . . . . . . . . . . 1

Preparare lo sciroppo di zucchero portando ad ebollizione l'acqua e lo zucchero, facendo sciogliere molto bene lo zucchero senza far addensare lo sciroppo, lasciare raffreddare e nel frattempo grattugiare la buccia di un limone e spremerli tutti, aggiungere il tutto allo sciroppo raffreddato e porlo in freezer per tre o quattro ore, finché si ghiaccerà senza diventare troppo duro, a questo punto il composto va tritato in un frullatore e addizionato con l'albume montato a neve ben ferma, frullare ancora e rimettere in freezer almeno per tre o quattro ore ancora, finché non otterremo una crema ben tenuta. L'aggiunta dell'albume fa si che si abbia una consistenza cremosa e tenuta, se ne può anche fare a meno ottenendo una granita che rischia di ghiacciarsi di più, malgrado la presenza dello sciroppo, e che sarà più difficoltoso rendere cremosa e gradevole senza attrezzatura specifica, l'unico mezzo è grattarla velocemente con un cucchiaio ed amalgamarla con il rischio che si sciolga eccessivamente. 

Ovviamente con questa tecnica si potranno fare anche altri sorbetti: di arance, di rose, di anguria, ecc... ecc...

Brioches

Esistono svariate ricette, ne abbiamo provate alcune, generalmente valide, questa è risultata la più pratica per le nostre abitudini.

Ingredienti per 12 Brioches:

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . .  500gr
• Lievito di birra . . . . . . . . .  1 tavoletta
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . .  q.b.
• Zucchero semolato . . . . . .  150 gr
• Tuorli d'Uovo . . . . . . . . . . 3/4
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . .  pizzico
• Buccia di Limone . . . . . . .  1
• Burro . . . . . . . . . . . . . . . . 125 gr

Noi per gli impasti abbiamo utilizzato la Macchina per il Pane al programma impasto di 15 minuti senza crescita, ma anche a mano è facile fare questi impasti in una coppa molto capiente.

1. Impasto - Setacciare la farina, sciogliere il lievito in poca acqua tiepida, aggiungerlo in 200 gr di farina, addizionare gradatamente acqua tiepida per ottenere un panetto morbido, che lasceremo riposare e crescere per due ore a temperatura ambiente in luogo non ventilato;
2. Impasto - Al panetto, che dovrebbe aver raddoppiato il volume, aggiungere la restante farina miscelata allo zucchero, i tuorli di tre uova, il sale, il giallo della buccia grattugiato di un limone e quindi il burro, precedentemente sciolto e raffreddato, impastare, se a mano, con vigore ed energia fino ad ottenere un panetto: liscio, omogeneo e uniformemente lucido, spolverarlo di farina e metterlo a crescere in una coppa anch'essa spolverata di farina e di una capienza che dovrà prevedere più che un raddoppio dell'impasto. Lasciarlo riposare per 6/7 ore. 
3. Fase - La pasta ormai cresciuta va sgonfiata lavorandola ad ottenere un bastone, che taglieremo prima in due parti ad un terzo della lunghezza, da ognuna delle parti ottenere 10 o 12 palline, spennellare di rosso d'uovo le più grandi e favi una fossetta centrale in cui si allocherà la pallina più piccola, che andrà anche spennellata di rosso d'uovo; porre in una teglia foderata di carta da forno e lasciare riprendere la crescita per una oretta o più, ovviamente in luogo riparato.

Le brioches vanno infornate in forno ventilato e caldo a 180°C sul piano centrale per circa venti minuti, controllando la cottura perché ogni forno si comporta in maniera personale.

Sulle lievitazioni va fatto il solito discorso: adeguare lievito e tempi alla temperatura ambiente, in estate diminuire leggermente il lievito, noi lo riduciamo di un quarto, e i tempi di crescita, in inverno fare il contrario, portando il lievito al massimo e mettendo a crescere, se proprio l'ambiente è particolarmente freddo, in forno leggermente riscaldato ma spento.

Eccellente l'abbinamento a Granite e Sorbetti (le cui ricette sono qui)

Prima Colazione Sicula

Questa è la tipica Colazione Siciliana in estate: Brioche con la Granita di Limone, se non l'avete mai provata provatela. Per farlo si può andare in Sicilia e con l'occasione si può fare anche altro in quella magnifica isola e non solo dal punto di vista culinario. C'è anche l'occasione di provare le altre granite: alle Mandorle, ai Gelsi, ecc... ecc...
In alternativa al viaggio in Sicilia si può provare a far da se gli ingredienti. Noi abbiamo un po' bluffato, non si tratta di Granita ma di Sorbetto, che risulta più facile da preparare. Se non sapete come fare, cliccate sulle parole Brioche e Sorbetto.

Ragù Estivo di Coniglio

Questo Ragù si discosta dagli altri riportati in questo blog, è espresso e cerca di conservare la freschezza del pomodoro fresco di stagione, mentre tutti gli altri sono generalmente invernali, preparati con la salsa fatta in casa in estate e conservata; in questo momento stiamo proprio facendo queste conserve.
Con questa finalità, per facilitare ed accelerare la cottura della carne del coniglio, questa è stata disossata e tagliata a dadini, per non perdere il gusto che gli ossi cedono ai sughi, di questi si è fatto un ristrettissimo brodo con aglio, prezzemolo e pomodoro, gli stessi odori del Ragù.

Ingredienti per 4 persone:

due Cosce di Coniglio - quattro Spicchi di Aglio - sei Cucchiai di Olio EVO 

quattro foglie di Prezzemolo - quattro foglie di Alloro - quattro foglie di Basilico 

un Peperoncino - mezzo chilo di Pomodori San Marzano - mezzo bicchiere di Vino Rosso 

quattro o cinque manciate di Lasagne all'uovo Fatte in casa 

due manciate di Pecorino Canestrato Pugliese grattugiato

Mentre i brodo di ossi bolle, porre i dadini di carne a macerare con il vino, il Peperoncino spezzato, due spicchi di Aglio, le foglie di Alloro e di Prezzemolo. Dopo due orette mettere a riscaldare l'olio e farvi soffriggere l'aglio restante e quindi la carne ben scolata, facendola soffriggere rimestando. Intanto si sono lavati e tagliati a listarelle i pomodori liberati dei semi e pelati, se proprio non se ne sopporta la pelle, a noi piace. Quando la carne sarà ben soffritta irrorarla con il vino della macerazione da cui si è tolto il solo aglio, quando questo sarà evaporato, aggiungere parte del brodo e i filetti di pomodoro, salare, far evaporare a fuoco molto vivo l'eccesso di acqua. Intanto si sono tagliate le lasagne e le si sono versate in acqua bollente e salata, appena cominciano a venire a galla sollevarle e versarle nel ragù in cottura, regolandone la fluidità con parte del brodo bollente. Lasciare incorporare il sugo alla pasta per due minuti, spegnere e mantecare con il Canestrato grattugiato.

Purcheddu al Mirto - Maialino Sardo al Mirto

Trovandomi a La Maddalena, avendo gustato questo piatto più di una volta e non solo in Sardegna ma anche in Spagna, Portogallo e nella nostra Lucania, magari senza mirto ma altre spezie, avendo spiato nelle cucine e dintorni, ci siamo voluti cimentare.
Ingredienti per 5 persone:

• Mezzo maialino di circa . . . . . . . . . . . . . 1,5Kg
• Mirto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un mazzo
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
• Legna da ardere di piante mediterranee
• Carbone per aiutare i momenti critici del fuoco

Grattare e lavare dalla pelle del maialino ogni residuo di peluria e delle bruciature fatte per asportare la stessa, prestare particolare cura alla testa e alle interiora eventualmente presenti. Massaggiare il maialino con il sale favorendo la penetrazione del sale sotto la cotenna. Abbiamo usato un sale personalizzato avendolo tenuto da una settimana con foglioline di mirto. Il mirto e la legna sono stati raccolti in giro.

La cottura deve essere lunga, lenta e non diretta, per questo le braci, ricavate bruciando separatamente la legna, vengono poste lontane e non sotto al maialino. La cottura inizia dalla parte opposta alla cotenna, aumentando il fuoco sotto la coscia per favorire la cottura della parte più spessa. La curvatura della fornace ha favorito una cottura diffusa. Comunque è bene assistere la cottura, girando e rigirando il maialino. Per la cottura al riverbero occorreranno non meno di due ore e mezzo o tre.

Solo a questo punto occorre avvicinare la cotenna alla fiamma affinché assuma una consistenza croccante.

Come sempre gli arrosti non vanno mangiati appena tolti dal fuoco, tagliando la carne subito ne avremmo la fuoriuscita degli umori imprigionati dalla cottura, bisogna pazientare una decina di minuti perché vengano riassorbiti e ridistribuiti, lasciando la carne in luogo caldo e possibilmente in un piatto di terracotta preriscaldato o in uno di legno o, meglio ancora di sughero, come si usa in Sardegna. Noi non disponendone, eravamo in un bungalow, abbiamo dovuto usare un prosaico vassoio di plastica, però avendo preparato un sontuoso letto

e coperta di profumatissimo Mirto o Mortella come si chiama in altri posti d'Italia come la Puglia, anche fiorito.

Intanto abbiamo dato una fugace scaldata al fegato del maialino, che è stato il primo boccone addentato dai commensali meno schifiltosi. A me è toccato anche il sommo sacrificio di dover mangiare la testa, scansata dagli altri.
Alla fine anche nei piatti dei più schifiltosi non erano rimasti che gli ossi ben rosicchiati e succhiati.
Abbiamo ripetuto questa preparazione anche al camino della nostra casa. Il metodo è stato simile pur usando questa volta degli spiedi.

Cena di Ferragosto 2010

• Humus
• Fichi - Melone Bianco - Cacioricotta - Ricotta Salata
• Parmigiana di Melanzane
• Imam Bayildi con Riso
• Kebab con salsa Harissa e Salse di Yogurt all'aglio e alla Tahina
• Verdure Crude in Pinzimonio
• Parmigiana al Cioccolato

Zuppa Fredda di Ceci

La Zuppa Fredda di Ceci è una mia creazione, nata dalla voglia di mangiar Ceci in estate. Avevamo cotto dei Ceci per preparare l'Humus, erano tantissimi ne è avanzata una buona quantità, avendoli assaggiati e avendoli trovati saporitissimi m'è venuta voglia di mangiarli in una giornata agostana perfetta, che solo piatti freddi si possono mangiare e senza stare vicini ai fornelli. Ai Ceci freddi e brodosi della loro acqua di cottura ho aggiunto una mezza Cipolla Napoletana affettata, a Bari chiamano così delle cipolle rotonde, dorate e dolcissime da sembrare cipollotti, ho preso dal vaso due rametti di menta e un peperoncino di quelli che in Basilicata chiamano "diaulicch", ho aggiunto infine un Olio EVO dell'amico Lillino, il tutto è stato a riposare per due orette in luogo fresco ed alla fine è risultato delizioso.

Scaldatelli

Gli Scaldatelli si preparano in quasi tutto il Sud Italia, secondo varie ricette, hanno in comune la doppia cottura: la bollitura e l'infornata.
Questa è la ricetta tradizionale pugliese, in particolare del tarantino.

Ingredienti:

• Farina 00 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1Kg
• Olio EVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .  300cc
• Vino bianco secco . . . . . . . . . . . . . . . 250cc
• Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 cucchiaio
• Semi di Finocchio . . . . . . . . . . . . . . . . una generosa manciata

Impastare la farina insieme agli altri ingredienti, lavorare la pasta finché non diventerà omogenea e metterla a riposare per due orette. Passato questo tempo mettere a bollire una pentola di acqua ed intanto cominciare a preparare i tarallini facendo prima dei bastoncini spessi meno di un dito mignolo e lunghi sette o otto centimetri, che vanno poi chiusi a tarallino e schiacciati alla congiunzione perché aderiscano i due terminali.

Quando l'acqua bolle tuffarne una decina ed aspettare che galleggino per porli ad asciugare su un canovaccio, devono asciugare molto bene.

Quando saranno perfettamente asciugati, dopo qualche ora, infornarli in forno caldo a 200° C, finché non avranno assunto una bella colorazione ambrata.

Sono eccellenti per accompagnare olive, sottoli, ecc . . ., negli antipasti, ottimi per uno spuntino a qualsiasi ora accompagnandoli ad un buon bicchiere di vino.

Oltre a farli con i semi di finocchio si possono fare senza nulla, con il pepe, con il peperoncino, con origano, con cipolla, ecc.. ecc...
In Basilicata si fanno senza vino e spezie, con lo strutto al posto dell'olio, la farina preferita è quella di un antichissimo grano il Carosello, da "carosato" cioé "rapato", avendo una spiga senza aghi. Anche la forma è diversa è di un otto, racchiuso in un ovale più o meno oblungo, è questo, come saprete uno dei simboli ancestrali, rappresenta l'infinito. Si usa spezzarli, ottenendo dei bastoncini, che si mettono a bagnarsi nel vino. Questa "Zupp cu u Vin" era spesso la cena degli anziani, che inzuppatili, non trovavano difficoltà a mangiarli, non c'era bisogno di denti. Primo esempio del "Mangia e Bevi".
Anche per gli altri, aspettando che fosse pronto, era delizioso farsi un bicchiere di vino sbocconcellando questi biscotti, attinti o meno nel vino.

Sartù di Riso

Uno dei prodotti della Cucina Barocca Napoletana, che fiorì a Napoli, la più Grande, la più Moderna, la più Operosa, la più Fiorente, la . . . PIU' . . . città del mondo in quel periodo. Alla corte dei Borboni affluiva tutto il lusso disponibile e qui nacque, opera dei cuochi francesi, arrivando dritta dritta dal Rinascimento Italiano, attraverso Caterina dei Medici, questa Cucina Barocca, da qui questo, come tanti altri, nome francesizzante: Sartù = Sur tout = Sopra tutto. Era come dire Primo Piatto o che su tutto il "ben di dio" che ci si metteva si aggiungeva il riso? Bho! è il caso di dire che conta è il risultato.

Ingredienti per 5 o 6 commensali:

quattro etti di Riso Ribe - un litro e mezzo di Ragù con Salsicce e Polpette secondo Ricetta

tre etti di Mozzarelle di Bufala Campana - un etto e mezzo di Mortadella o Prosciutto 

due Uova Sode - due Uova - quanto basta di Pepe macinato al momento 

un etto e mezzo di Parmigiano o Grana grattugiato - quattro etti Piselli

un etto e mezzo di Trito di manzo/maiale - un Panino raffermo - un Uovo 

mezz'etto di Pecorino grattugiato - quanto basta di Vino Rosso 

un ciuffetto di Prezzemolo - uno spicchio d'Aglio 

quanto basta di Pepe Macinato al momento, di Sale Grosso e Fino, di Pane Grattato, di Burro o Strutto per ungere

Alla base di questo piatto c'è un ottimo Ragù (clicca per Ricetta) piuttosto lungo fatto con tutti i crismi, con aggiunta di Salsicce e Polpette.
Con la carne tritata, il panino ammollato in acqua, l'uovo, il pecorino, il prezzemolo tritato, il pepe, il vino e il sale si preparano le polpettine grandi quanto una piccola nocciola e le si friggono i olio di oliva o strutto.
I piselli vanno cotti con cipolla tritata e qualche dadino di pancetta o di grasso di prosciutto, lo so che non è tempo di Piselli freschi, una volta tanto e solo per questa ricetta è consentito prendere dei Piselli Sugelati, l'alternativa possono essere delle Bietole o degli Spinaci, che sono di stagione.
Il Riso va bollito tre minuti o poco più in acqua bollente e salata, esiste anche una versione che vede il riso preparato a risotto con base il ragù e tirato con un brodo ovviamente di carne. Noi facciamo una versione più semplice, che prevede dopo la sbollentatura del riso il suo rimescolamento in due uova battute con sale, grana grattugiata, pepe e condito generosamente con la salsa del ragù. Intanto si sarà imburrata e spolverata di pangrattato una teglia piuttosto alta, noi ne abbiamo usata una da tre litri, la teglia va rivestita del riso in uno strato sottile, nell'incavo ricavato si sistemerà la metà di una dadolata fatta con la mozzarella, la mortadella o prosciutto, le uova sode e la salsiccia del ragù, la metà delle polpettine e una parte di piselli, il tutto condito con la salsa del ragù, si aggiunge uno strato di riso condito e si ripete la farcitura fino al quasi riempimento della teglia. Si completa con un ultimo strato di riso. Si inforna per una oretta in forno a 180°C.
In questa occasione voglio attirare la vostra attenzione sul verbo GRATTARE. Troppo spesso viene confusa con la parola tritare e quel che è peggio seguita dal mezzo in cui tritare che solitamente è il famigerato, anche se utile in alcuni rari casi, Robot da cucina. Voglio attirare la vostra attenzione sul fatto che la più grande e ricca cucina al mondo, quella cinese, si fa fondamentalmente con un coltello, un tagliere, un tegame e altri due o tre attrezzi noi abbiamo veramente bisogno in continuazione del Robot? in particolare per grattare si è sempre usata la grattugia, che al limite può essere elettrica, il formaggio o il pane vanno SGRANATI e non triturati, sono infatti degli agglomerati che vanno disagglomerati e non distrutti.
Si consiglia di preparare il Sartù con un anticipo di circa due ore e lo si serve guarnito di Salsa di Ragù, Parmigiano grattugiato, piselli, polpette, salsicce, piselli e quant'altro la vostra fantasia vorrà suggerire.
Ovviamente è un piatto per grandi occasioni, si deve cominciare dal giorno prima per la spesa e per la preparazione del Ragù.

Lampascioni in Agrodolce

Scegliere al mercato Lampascioni piuttosto piccoli, senza germoglio e asciutti; pulirli, togliendo le radici e il primo strato; metterli a bagno in acqua abbondante, sciacquandoli bene ai primi cambi, proseguendo con cambi soventi per tre o quattro giorni; sbollentarli per tre o quattro minuti in acqua bollente, salata ed acidulata con aceto di vino bianco. Preparare una padella molto larga, tanto che i Lampascioni restino in un unico strato, mettere un fondo di Olio EVO, uno Spicchio di Aglio tritato finemente ed i Lampascioni, aggiungere qualche cucchiaio di Aceto e qualche cucchiaio di Zucchero, lasciar cuocere a fuoco lento, rigirando spesso, fino a cottura ultimata, aggiungere eventualmente dell'acqua per prolungare una cottura non raggiunta.

I Lampascioni a cottura ultimata dovranno risultare croccanti e con un fondo di solo olio.

Spaghetti con i Coccioli (Murici)

Nell'antica Taranto veniva praticata quella che, per il tempo, era una vera e propria industria: la lavorazione della Porpora. 

I Murici, da cui questa era estratta, erano abbondantissimi nei mari tarantini, particolarmente il Mar Piccolo sulla cui riva orientale c'erano tantissimi siti di produzione, talmente abbondante da esserci una collina, ricordata ancora dai nostri nonni, che portava il nome di "Munt d' l' Cueccl", Cocciolo è il nome con cui questo frutto di mare è chiamato nel tarantino. 

La preziosissima Porpora era destinata alla colorazione in particolare delle famosissime lane della zona, altra attività fiorentissima del territorio. Virgilio racconta che le lane tarantine erano talmente preziose che i pastori, per preservarle, usavano far dei cappotti di pelle alle pecore. Le lane erano poi usate in loco, la ricchezza di Taranto permetteva a molti cittadini di usarne con dovizia o esportate, particolarmente a Roma dove la Porpora era un grande segno di distinzione, come ancora oggi, visto che è ancora il segno di distinzione dei cardinali a dimostrazione di quanto la Chiesa Cattolica sia quel che resta dell'Impero Romano.

Chi volesse approfondire trova interessanti notizie a questo link:

http://www.romanhideout.com/legiov/fabrica/porpora_it.asp

Molto più prosaicamente noi mangiamo i coccioli in vari modi, uno è questo

Ingredienti per 4 persone: 

tre etti e mezzo di pasta lunga Spaghetti o Linguine di Semola di Gano duro, 

due chili di Coccioli, 3/4 di litro di Salsa di Pomodoro, 

due grossi Spicchi di Aglio, un ciuffetto di Prezzemolo, un Peperoncino, 

otto o dieci cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva, quanto basta di Sale grosso e fino

Lavare vigorosamente i Coccioli, bollirli ponendoli in acqua fredda e portandoli ad ebollizione lentamente perché fuoriescano parzialmente dalla conchiglia. L'acqua va schiumata man mano e all'ebollizione si lascia cuocere per 5/10 minuti. Freddati si estrae la parte carnosa, staccandone le interiora. Lavarli nuovamente.
Preparare un soffritto di Aglio a Fettine, Prezzemo con i gambi, Peperoncino spezzato in Olio EVO. Qui occorre un soffritto serio, l'aglio deve inbiondire e parecchio, quindi si aggiunge la Salsa di Pomodoro, si lascia cuocere finché non sarà ben amalgamato e a questo punto si aggiungono i Coccioli per una lunga cottura di almeno una ventina di minuti. Con questa salsa si condiscono gli Spaghetti al dente saltandoli in padella e spolverandoli di Prezzemolo tritato.