Fiori di Zucca in Tempura

Ingredienti:

• Fiori di zucca
• Olio di semi per friggere
  
• Farina 0 per friggere
• Acqua frizzante
• Ghiaccio
  
• Sale

Tempura: miscelare la farina con l'acqua frizzante, ghiacciatissima e porre la terrina in un recipiente più grande in cui c'è del ghiaccio. La temperatura della tempura deve essere il più bassa possibile.
I fiori mondati e tenuti in acqua per farli rinvenire, vanno ben intinti nella pastella ottenuta e fritti in olio per friggere ben caldo. I fiori fritti vanno messi a scolare ben bene l'olio e salati solo all'ultimo momento perché rimangano belli croccanti.
Come variante i fiori possono essere imbottiti con un po' di Ricotta aromatizzata o mozzarella o scamorza o cacio ricotta tutti, se piace accompagnati da filetti di acciughe salate.
I fiori si possono anche friggere con la classima pastella con l'uovo.

Filetti di Sarde al forno

Mesi ideali per questo piatto: Marzo, Aprile, Maggio, Novembre, Dicembre

Oggi siamo andati al mercato non sapendo cosa cucinare, abbiamo deciso quando siamo stati al cospetto di cotanta bellezza e convenienza. Dato il prezzo non ce la siamo sentita di prenderne meno di un chilo, erano solo a 2,00 € al chilogrammo. Siamo solo due, che ne facciamo di tutto questo pesce? Deciso: una metà la faremo in saor, un quarto sulla brace e l'altro al forno.
Il saor è un modo di conservare il pesce sarà migliore tra due o tre giorni, alla brace lo mangeremo immediatamente e al forno, se dovesse rimanere, andrà bene anche domani.
La preparazione in saor è veneta con pesce fritto, anche da noi esistono sistemi simili di consevazione. La scapece, adatta al pesce piccolo; frittolo lo si mette in tini a strati coperti di pangrattato aromatizzato con zafferano e aceto. Più semplicemente il pesce fritto lo si consevava per qualche giorno irrorandolo di aceto e sale. Tutti questi metodi erano attuati per conservare il pesce quando si facevano delle pescate abbondanti, non essendo sicuri che nei giorni successivi si avrebbe avuto la stessa fortuna.

Ingredienti per 4/5 persone:

• Sarde o altropesce adatto . . . . . . . . . 1 kg
• Olio exta Vergine di Oliva . . . . . . . . 2/3 cucchiai
• Aglio
• Prezzemolo
• Pepe appena macinato

Questa è una ricetta adatta anche agli sgombri, sauri, tonnetti e altri pesci azzurri di buona pezzatura. Eviscerarli, squamarli, lavarli e sfilettarli con un buon coltello a lama sottile, cominciando dalla coda e sentendo sotto la lama la spina centrale.

Sistemare i filetti in bell'ordine nella teglia. Preparare un trito di prezzemo, aglio, pepe e sale; miscelare il trito con l'olio e irrorare i filetti, aggiungere un goccio d'acqua e porre in forno a 180°C per un tempo proporzionato allo spessare del pesce, nel caso delle sarde è stato sufficiente un quarto d'ora.

Sarde in Saor

Oggi siamo andati al mercato non sapendo cosa cucinare, abbiamo deciso quando siamo stati al cospetto di cotanta bellezza e convenienza. Dato il prezzo non ce la siamo sentita di prenderne meno di un chilo, erano solo a 2,00 € al chilogrammo. Siamo solo due, che ne facciamo di tutto questo pesce? Deciso: una metà la faremo in saor, un quarto sulla brace e l'altro al forno.

Il saor è un modo di conservare il pesce sarà migliore tra due o tre giorni, alla brace lo mangeremo immediatamente e al forno, se dovesse rimanere, andrà bene anche domani.

La preparazione in saor è veneta con pesce fritto, anche da noi esistono sistemi simili di consevazione. La scapece, adatta al pesce piccolo; frittolo lo si mette in tini a strati coperti di pangrattato aromatizzato con zafferano e aceto. Più semplicemente il pesce fritto lo si consevava per qualche giorno irrorandolo di aceto e sale. Tutti questi metodi erano attuati per conservare il pesce quando si facevano delle pescate abbondanti, non essendo sicuri che nei giorni successivi si avrebbe avuto la stessa fortuna.

Ingredienti:

• Sarde o altro pesce da frittura . . . . . 1 kg
• Cipolle bianche . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 kg
• Olio di Extra vergine di Olive . . . . . 1/2 lt
• Farina per friggere . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Vino bianco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 bicchiere
• Aceto di vino bianco . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
• Uvetta sultanina . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gr
• Coriandolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Pepe in grani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Chiodi di garofano . . . . . . . . . . . . . . . . 5 o 6
• Alloro in foglie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 o 4 foglie

Mettere ad ammollare l'uvetta nel vino bianco. Tagliare in maniera molto sottile la cipolla e tenerla a bagno un'oretta o più, questa è una ricetta nella quale la cipolla dovrebbe risultare il più dolce possibile. Intanto eviscerare il pesce, privarlo delle teste, squamarlo, lavarlo ben bene e metterlo a scolare, infarinatolo, friggerlo in abbondante olio extra vergine di olive. La ricetta originale, del tempo che si digeriva tutto e non si buttava niente, prevede di filtrare quest'olio ed usarlo per il proseguo della ricetta, se volete ottenere un risultato più leggero, procedere come segue. Asciugare ben bene i pesci dall'olio di frittura e usare olio nuovo per mettere a soffriggere la cipolla condita con pepe in grani, coriandolo, chiodi di garofano e foglie di alloro. Far appassire dolcemente, a metà cottura aggiungere l'aceto secondo la sua forza ed il vostro gusto e alla fine l'uvetta. Porre il pesce e la salsa a strati, ripetere fino all'esaurimento del tutto, terminando con la salsa; conservare nelle parte bassa del frigo per gustarlo almeno dopo due o tre giorni.

Sarde alla Brace

Oggi siamo andati al mercato non sapendo cosa cucinare, abbiamo deciso quando siamo stati al cospetto di cotanta bellezza e convenienza. Dato il prezzo non ce la siamo sentita di prenderne meno di un chilo, erano solo a 2,00 € al chilogrammo. Siamo solo due, che ne facciamo di tutto questo pesce? Deciso: una metà la faremo in saor, un quarto sulla brace e l'altro al forno (clicca qui per ricetta).
Il saor è un modo di conservare il pesce sarà migliore tra due o tre giorni, alla brace lo mangeremo immediatamente e al forno, se dovesse rimanere, andrà bene anche domani.
La preparazione in saor è veneta (clicca qui per ricetta) con pesce fritto, anche da noi esistono sistemi simili di consevazione. La scapece, adatta al pesce piccolo; frittolo lo si mette in tini a strati coperti di pangrattato aromatizzato con zafferano e aceto. Più semplicemente il pesce fritto lo si consevava per qualche giorno irrorandolo di aceto e sale. Tutti questi metodi erano attuati per conservare il pesce quando si facevano delle pescate abbondanti, non essendo sicuri che nei giorni successivi si avrebbe avuto la stessa fortuna.
Passiamo alla preparazione della ricetta più semplice, l'arrosto.
Eviscerate e lavate, non troppo, non squamate le sarde si mettono sui carboni ardenti a fuoco molto vivace dopo averle bagnate in olio e aceto, continuare ad irrorarle con questo intruglio durante la cottura, sevendosi di un ciuffo di prezemolo, salarle solo a fine cottura per evitare che il sale le asciughi troppo. Si consiglia di gustarle accompagnandole con una insalata di cipolle rosse fresche di Tropea o anche di Acquaviva, condite con olio, aceto, sale e pepe.

Liquore al Kumquant

Ingredienti:

• Kumquant . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 250gr
• Alcool a 90° . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400cc
• Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300gr
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400cc

Lavare ed asciugare i kumquant, ben scelti, devono essere maturi ma integri, praticare quattro o cinque fori, porli nell'alcool in un barattolo che chiuda perfettamente e porli al sole per almeno una decina di giorni, qualche giorno in più fa più bene che male.
Trascorsi questi giorni, misurare accuratamente le dosi di zucchero e acqua; bollire l'acqua, sciogliervi lo zucchero e far ben raffreddare, una temperatura alta farebbe evaporare parte dell'alcool; se la temperatura ambiente è alta è bene raffreddare in frigo lo sciroppo ottenuto e l'alcool, diventato ormai un estratto.
Miscelare molto bene lo sciroppo e l'alcool e con un imbuto in cui si è messo del cotone idrofilo, filtrare il liquido, riempiendo bottiglie, che possano essere molto ben tappate.
Diciamo che a questo punto il nostro lavoro è terminato, bisogna solo avere tanta pazienza e aspettare qualche mese prima di degustarlo, il tempo l'affina e lo fa diventare limpido.
Un consiglio ulteriore. Noi usiamo mettere delle etichette con un codice, che ci rimanda ad un database dove annotiamo data, ingredienti e dosaggi; amiamo infatti fare delle piccole ed oculate variazioni per trovare il gusto che più ci si confà.

Rosolio alla Cannella

Ingredienti:

• Cannella in stecche . . . . . . . . . . . . . . . . 4 o 5 stecche
• Alcool a 90° . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500cc
• Acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500cc
• Zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500gr

Portare ad ebollizione l'acqua con dentro le stecche di cannella e lasciare sobbollire fino a che il liquido si sia ridotto alla metà, la cucina vi si riempirà di un magnifico profumo. Filtrare il liquido ottenuto e prima che si raffreddi sciogliervi ben bene lo zucchero. Far raffreddare molto bene, se miscelassimo ora, faremmo evaporare l'alcool, anzi se la temperatura ambiente è alta è preferibile raffreddare i componenti prima della miscelazione.
Quando l'alcool e lo sciroppo saranno ben freddi miscelare, filtrare e imbottigliare, usando per filtrare semplice cotone idrofilo e per imbottigliare, bottiglie che si tappino molto bene.
Diciamo che a questo punto il nostro lavoro è terminato, bisogna solo avere tanta pazienza e aspettare qualche mese prima di degustarlo, il tempo l'affina e lo fa diventare limpido.
Un consiglio ulteriore. Noi usiamo mettere delle etichette con un codice, che ci rimanda ad un database dove annotiamo data, ingredienti e dosaggi; amiamo infatti fare delle piccole ed oculate variazioni per trovare il gusto che più ci si confà.

Linguine con le Seppie o Linguine alla Fascista

Mesi ideali per questo piatto: Marzo - Aprile - Maggio

Il Mostro

Ingredienti per 4 persone:

• Seppie fresche . . . . . . . . . . . . . kg 1
• Pelati . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . kg 1
• Cipolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Piccola media
• Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Spicchi
• Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . 1 o mezzo
• Olio extra vergine di oliva . . . 4/5 cucchiai
• Sale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g.b.
• Linguine ruvide . . . . . . . . . . . . 320 gr

Siamo in Maggio, il momento giusto anche se un po' tardivo, la massima abbondanza di seppie si ha in Marzo e Aprile. Questa mattina ci siamo alzati ben presto col pensiero di andare a trovare delle seppie per farci due linguine come si deve. La ricerca è stata molto laboriosa, il nostro solito fornitore non ne aveva e dopo vari giri ci siamo affidati ad un altro, veramente ci siamo affidati alla nostra vista, avevamo davanti delle seppie che si muovevano e mostravano tutti i loro colori vividi e cangianti allo schiaffo del pescivendolo, che le maltrattava per mostrarcene la freschezza. Ne abbiamo scelta una, pesa 900 gr, vorrà dire che ce ne faremo anche un po' fritta.
Quando si dice i sacrifici!
Con un morso ben assestato il pescivendolo inizia la pulitura e con estrema maestria salva la vescica del nero.
Rita ha preparato un trito di aglio e cipolla e l'ha aggiunto con la seppia all'olio sul fuoco. Essendo il periodo giusto abbiamo usato aglio e cipolla freschi, come si vede dalla foto, in altri periodi dell'anno ovviamente si usano quelli disponibili. Noi si usa mettere le seppie possibilmente sane, ma nulla vieta di tagliarle a pezzettoni. Più grandi saranno i pezzi più lentamente avverrà la cottura e più saporito sarà il sugo, che è la nostra principale finalità, in questo caso il sugo è stato fatto con la testa e una piccola parte del corpo, il resto è stato tagliato a striscoline e fritto. Quando la seppia è tornata a condimento Rita ha aggiunto i pelati passati e il peperoncino, appena è cominciato il bollore ha abbassato il fornello e corretto di sale. La cottura si è considerata raggiunta quando il sugo si è presentato bello denso ed è a questo punto che si aggiunge goccia a goccia il nero, fino a vedere il colore desiderato, altri cinque minuti di cottura e il sugo è pronto. L'aggiunta del nero non è indispensabile, ma serve a togliere quel che di dolce eccessivo della seppia. Intante l'acqua per la pasta è venuta a bollire, salatala si sono aggiunte le linguine, nulla avrebbe vietato ovviamente di usare anche gli spaghetti o qualche altra pasta sempre lunga. La pasta, rigorosamente al dente va condita abbondantemente con il sugo e spolverata con prezzemolo tritato.

Focaccia Margherita

Ingredienti:

• Massa
• Pomodori
• Basilico
• Olio Extra Vergine di Olive
• Mozzarella
• Pecorino grattato

Stendere con il mattarello uno dei panetti di Massa fino ad ottenere lo spessore di un dito, sistemarlo nella teglia, assestandovelo con le mani, condire con una salsa di pomodori a pezzetti o passati a secondo dei gusti, olio e sale, aggiungere mozzarella affettata e fatta scolare, un pizzico di pecorino e un ciuffo di basilico. In inverno non essendo disponibile il basilico noi utilizziamo pomodoro conservato da noi con basilico. Dopo questa preparazione lasciare riprendere la crescita, facendo riposare la focaccia per una mezzoretta circa o poco meno, dipende naturalmente dalla temperatura ambiente. Infornare in forno caldissimo, almeno 250°C.

Magari qui si è esagerato con la mozzarella, non avendo fatto il cornicione

Qui bene il cornicione, peccato che il forno era un semplice forno elettrico di casa