Paparine 'Nfucate cu lle Ulie

Tipico contorno della seconda parte dell'inverno e inizio primavera salentino sono le Paparine 'Nfucate, traduciamo in Papaverine Affogate, alcuni sono per Infuocate, dato il tanto peperoncino, nient'altro che Pianta di Papavero piuttosto giovane. Chi conosce i campi incolti primaverili li ha sempre visti meravigliosamente variopinti, con dominanti rosse, gialle e bianche, della gran parte di queste solo la terza non è commestibile e non è neanche detto. La prima è quasi totalmente Papavero, la seconda è prevalentemente Tarassaco e Senàpa ed il terzo è più che altro Margherite ma ci può benissimo essere Camomilla. Non so se più la fame o la saggezza popolare sono state capaci di trasformare in risorse alimentari tanta parte di quello che troppo spesso viene, con altrettanta pancia piena e/o ignoranza nonché superficialità cittadina e presuntuosa supponenza "erbacce". Solitamente i lavoratori della terra, siano essi braccianti, operai, pastori, ecc . . . tornando a casa, generalmente a piedi, cammin facendo, procuravano qualcosa che aiutasse a riempire le pance sempre vuote, c'era sempre qualcuno più anziano che "faceva lezione", bastava stargli vicino e chiedergli qualche "consulenza", s'imparava così, allora gli anziani avevano la grande funzione sociale di conservazione della sapienza e della saggezza comuni, allora. Il più delle volte si portava a casa Mesckulanze, cioè mescolanze di varie verdure e non solo. Se possibile si faceva una selezione, destinando ognuna alla preparazione più adatta, difficilmente la selezione era in funzione del gradimento, il bisogno primario era riempire la pancia, pertanto erano particolarmente praticate e ricercate le preparazioni molto saporite, untuose e brodose, potevano essere accompagnate e condire tanto pane, pasta e legumi. Le Paparine poco soddisfacevano la prima esigenza, bisognava lavorarci, così come per la seconda e la terza. Questa ricetta tradizionalissima, forse la più praticata, almeno nel Salento, risponde a pieno alle prime due e s'avvicina alla terza, arricchendo il piatto di ingredienti facilmente presenti in casa, spesso frutto di auto produzione e conservazione. Per quanto possibile, cerchiamo di mantenere almeno la parte buona di queste abitudini.

 

I tempi di preparazione sono abbastanza lunghi, richiedendo le Paparine almeno una oretta per la pulizia ed il lavaggio, entrambi da fare con accortezza, le erbe selvatiche hanno il difetto, in realtà un pregio, di avere molti elementi estranei, possono essere altre piante indesiderate o insetti, segno entrambi di naturalezza, ebbene la natura è così, è varia ed abitata, se lasciamo che sia realmente biologica. Il lavaggio ha bisogno d'essere preceduto da un lungo bagno, perché scarichino lo sporco. Occorre che ve lo dica che va prelevata dall'acqua? non rivoltata scolandola, ributteremmo dentro il fondo della vaschetta dove si è sicuramente depositato il terriccio.
In compenso la cottura è abbastanza veloce, basterà un quarto d'ora o poco più, se veramente piccolina, come dovrebbe essere. Gli ingredienti per quattro commensali, come ho detto, sono normalmente quel che si ha in casa :

• un chilo o poco più di Paparine fresche e senza fiori 
• sette o otto Pomodorini Appesi, facoltativi 
• due o tre spicchi d'Aglio 
• un Peperoncino secco, data la stagione 
• quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
• due manciate di Olive in salamoia, le facciamo in casa così
• un cucchiaio di Capperi sotto sale (fatti così) o sotto aceto, facoltative
• un bicchiere di Vino Bianco secco, facoltativo
• due schizzi d'Aceto di Vino, facoltativi 
• quanto basta di Sale grosso e fino

Sinteticamente i passaggi della preparazione sono:

1. Soffriggiamo dolcemente in Olio l'Aglio ed il Peperoncino 
2. Aggiungere le Paparine lavate e scolate con i Pomodorini tagliati in quattro 
3. Salare e aggiungere, volendo, il Vino e/o l'Aceto 
4. quando si saranno abbassate far seguire le Olive e, volendo, i Capperi 
5. completare la cottura piuttosto al dente

Approfondiamo la preparazione, entriamo nei particolari

Come detto, la preparazione è piuttosto semplice, ha solo bisogno di attenzione e di un minimo di esperienza, sia nella pulizia che nella cottura. Per un risultato più gradevole, che conservi la deliziosa croccantezza di questa verdura, nel pulirla selezioniamo le foglie, più grandi e coriacee da quelle più tenere e dalle cimette, gli daremo diversi tempi di cottura.
Soffritto dolcemente l'Aglio ed il Peperoncino in olio profondo, ad olio ben caldo e fiamma alzata, in maniera che sfrigolino, metteremo le prime e i Pomodorini a Filo invernali, rossi o gialli che siano, tagliati in due o quattro e solo quando le foglie avranno perso il loro volume e le avremo ben rigirate, prima di aggiungere le Olive e quant'altro, mettiamo la seconda parte. Volendo, con i pomodorini c'è chi aggiunge un bicchiere di vino o schizza dell'aceto, noi troviamo che sono gusti troppo dominanti per una verdura tanto delicata, inoltre il vino, aumentando il liquido da prosciugare, allunga un po' troppo i tempi, potrà andar bene per paparine un po' avanti nella stagione, quelle primaverili, con già qualche bocciolo.

La cottura è bene che avvenga in un tegame piuttosto alto e, come al solito in queste cotture, usiamo un coperchio appena più piccolo, l'importante che entri nel tegame, con il suo peso aiuterà la riduzione delle verdure, che all'inizio devono entrare molto difficilmente nel tegame, schiacciandole, se non è così abbiamo sbagliato tegame, alla fine della cottura ci ritroveremmo con un misero e sparuto fondo di verdure che friggerà, o peggio, nell'olio invece di soffriggere dolcemente, non basterà ridurlo, anzi, s'avrà l'effetto di sbruciacchiarle, rosolandole e non è proprio quello che vogliamo, alla fine dovremmo avere almeno due dita di verdure ben cotte, stufate ed ancora croccanti. 

Paparine 'Nfucate con Frittata di Paparine

Paparine 'Nfucate contorno della Cotoletta alla Milanese

Troppo spesso, in realtà, ci capita di vedere usare pentolame sbagliato, centrano spesso le esigenze sceniche, un ingrediente sconosciuto alle nostre nonne; padelle grandi consentono una migliore entrata agli obiettivi di telecamere e macchine fotografiche, vero, ma finiscono per far vedere cose sbagliate; che senso ha vedere un padellone enorme con uno schizzetto d'olio da una parte, lo spicchio d'aglio, rigorosamente in camicia, da un'altra, ben lontani dal peperoncino, fresco anche in pieno inverno ma è più bello e rosso, infine, lontanissimo da tutto e tutti, il soggetto, tutti ad arrostirsi sul fondo secco e rovente della padella da pubblicizzare in quel momento, tranne l'olio, che così da solo frigge raggiungendo un pericolosissimo punto di fumo, tutto questo mentre l'esperto di turno recita la parola "soffriggiamo" ed aggiunge pure "delicatamente" e, la fatidica frase: Peccato per voi che la televisione non riesce a trasmettere i profumi. Sono convinto che invece è: Fortuna loro! Con le cimette e le foglie più piccole, come detto, aggiungiamo altro condimento, questo è quanto mai vario. Ogni paese, ogni strada, ogni famiglia ha la sua versione, c'è anche chi non mette neanche i pomodori all'inizio e c'è chi aggiunge tutto l'elencato, certo non ha molto senso mettere capperi sott'aceto e aceto, anche aceto e vino, in verità noi per questi tre non ci stiamo gran che a pensare, non li mettiamo, ci limitiamo alle olive e, sia pure, ai capperi, preferibilmente sotto sale, non lavandoli, essendo fatti in casa, preferiamo non buttare il sale di conservazione, tanto saporito e profumato, ne terremo conto nel salare il tutto. A proposito, attenzione al sale, i volumi esagerati delle verdure crude possono trarre in inganno. Messe le cimette, basta il tempo di rimestare ben bene e in cinque minuti tutto è pronto.

Pane di Altamura DOP ripieno di Senàpe, Borragine e Salsiccia Lucana

Queste verdure vengono consumate così o possono servire a riempire deliziosi calzoni e pani scavati della mollica.

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C'hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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