La dieta si fa contenendo le quantità non la qualità

21 agosto 2011

Tzatziki

Tipica salsa della cucina greca, è comunque presente in tutto il bacino del Mediterraneo Orientale tanto da essere la salsa che più solitamente accompagna il Kebab.

Ingredienti:
mezzo litro di Yogurt - due Cetrioli medi - due o tre spicchi di Aglio 
tre o quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva 
un cucchiaio di Aceto di Vino Bianco - quanto basta di Sale fino

Lo Yogurt è stato preparato in casa, ne otteniamo solitamente un litro e un quarto circa alla volta, moderatamente colato con una garza. Un quarto lo destiniamo solitamente a fare da innesto per il prossimo yogurt ed il resto lo dividiamo in due parti, una la destiniamo a gustose e fresche colazioni, miscelandolo a frutta o altro, con l'altra facciamo Yogurt Greco, più denso, compatto e meno acido, contenendo meno siero, la parte più acida.
Questa seconda parte la otteniamo scolando ulteriormente sempre con un canovaccio o garza. Questo tipo di prodotto solitamente costa una cifra, in questa maniera ce ne usciamo con molto meno, consideriamo che l'intero quantitativo di yogurt prodotto ci è costato intorno ai tre euro.
Non buttate via il liquido che è colato, il siero, usatelo per la panificazione, potrà migliorare parecchio  una crescita lenta, grazie alla sua acidità ed alla moderatissima presenza di grasso.


Yogurt appena fatto
Il cucchiaio di legno resta in piedi
Yogurt Greco appena scolato
Passiamo ora a fare lo Tzatziki vero e proprio. Come suggeritoci dal nostro lettore Matteo Ladas, che l'ha appreso dalla nonna greca e debitamente provato da noi, prepariamo una salsina con l'Aglio grattugiato o tritato finemente, l'Olio EVO, l'Aceto ed il Sale, la lasciamo a riposare anche qualche ora, più riposa e meglio sarà. 
Per completare l'opera, si sarà tolto l'amaro ai Cetrioli, come siete soliti fare, non siete soliti farlo? Occorre tagliare una fettina dalla parte del picciolo e con questa strofinare con movimenti rotatori la polpa scoperta, vedrete formarsi una schiuma, tolta questa, tolto l'amaro a sufficienza, se volete essere più sicuri ripetete l'operazione dalla parte della punta. I Cetrioli, ben lavati, strofinati ed asciugati si grattugiano molto finemente, con la intera buccia mi raccomando, lo Tzatziki si fa con la buccia. 
In uno strofinaccio stringere fortemente la polpa ottenuta, facendone fuoriuscire quasi tutta l'acqua di vegetazione, perché il risultato finale sia della giusta consistenza. E' meglio che lo yogurt greco sia veramente molto compatto, in un buon tzatziki è meglio avere il fresco liquido del cetriolo che l'acido del siero.
Le quantità e le dimensioni dei grani di polpa di cetriolo devono essere tali da risultare ben avvolti, senza sparire. 
Aggiungere la salsina filtrata, se volete, l'Aglio ci deve essere e si deve sentire, tanto da pizzicare sulla lingua, se non vi piace l'Aglio non vi piace nemmeno lo Tzatziki, desistete, fate una crema di Yogurt e Cetrioli.
Il procedimento della salsina fa si che solo se vogliamo approfittare appieno delle eccezionali qualità medicamentose avremo l'Aglio nella preparazione, altrimenti filtrandola il risultato sarà uno Tzatzichi saporito, profumato e piccante ma leggero.
Prima di riporlo in frigo aggiustiamo di sale.

A seconda dei gusti può essere aggiunto Peperoncino o Pepe Nero in polvere. A noi piace guarnirlo con un Peperoncino parzialmente tagliato nel senso della lunghezza ed intinto perché ceda solo le sue grazie.
Lo tzatziki entra a pieno diritto nei pasti mediorientali dove non esiste una distinzione di primi, secondi, ecc . . . ma tutto viene posto in tavola, sia dolce che salato ed ognuno fa gli abbinamenti e le sequenze che crede.

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13 commenti:

  1. Mimmo bellissima ricetta, ma posso usare lo yogurt greco fanno da me? verrà più buono che dici? poi ti faccio sapere..

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  2. ..lo preparo spesso per accompagnare il pollo!
    io ci aggiungo anche un po´di scorza di limone grattugiata!!
    Complimenti per il BLog!
    mauro

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  3. @ Mauros Scorza di limone!?!? c'azzecca
    @ Tamtam Qual'è la ricetta del tuo Yogurt greco? siamo molto curiosi ed interessati

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  4. trucchetto insegnatomi da una nonna greca...perciò autentico!preparate un condimento con 1/3 di aceto e restante olio con abbondante aglio grattuggiato. dopo che avrà macerato parecchio usate la vinaigrette filtrata! il tzatziki sarà saporitissimo e più digeribile. niente limone, vi prego! al massimo menta fresca o aneto!

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  5. è la prima volta che commento, ma vi seguo da tanto! i miei complimenti per il blog e le ricette e soprattutto le fantastiche informazioni!
    vi segnalo un "trucchetto" direttamente dalla grecia per rendere questa favolosa salsa più digeribile! invece di grattuggiare l'aglio direttamente nello yoghurt, condire il composto con una vinaigrette di aceto (1/3) e olio e abbondantissimo aglio grattuggiato. dopo un paio d'ore filtrate il liquido e conditevi lo tzatziki! più che il limone, si può aromatizzare con menta fresca o (chicca ellenica) aneto!

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  6. Matteo Ladas, come vedi ho inserito le tue istruzioni nella ricetta, citandoti

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  7. leggo adesso quello che mi avevi risposto nel 2011, non c'è una ricetta per lo yogurt greco, lo yogurt greco è fatto con un ceppo di bacilli diversi dai nostri, come quello del mar Caspio o quello sardo, io prendo uno yogurt greco intero, del latte intero, miscelo e metto nella yogurtiera, in 8 ore è pronto, ne lascio uno per farne ancora e l'altro o lo metto in frigo così, oppure, se voglio fare, la labna, lo faccio colare per 6/7 ore, lo tzatziki è un'altra cosa, è fatto con lo yogurt greco e l'aggiunta di cetriolo, aglio, aneto, olio, poi Mimmo dipende anche dai gusti, questo è, ciao caro

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  8. Tamtam, Certo gli yogurt per i batteri contenuti si differenziano tutti, so però che ormai anche i greci usano il ceppo bulgaro. Quel che ricerco è più che altro la consistenza perché pur lasciando un pochino d'acqua dei cetrioli, che preferisco al siero, il risultato finale sia quello giusto. A proposito della rara menta o del più solito ma, per me, introvabile aneto, vengono usati in alcune regioni in altre non mettono nulla, più abituale è invece l'aceto come suggerisce anche Matteo Ladas, che puoi leggere tra i commenti. Suggerisce l'aceto, che trovo giusto per la macerazione. Il suo metodo l'ho adottato, avendolo trovato eccellente, provalo anche tu. E' anche una questione di gusti del resto. In Grecia e Turchia ne ho mangiati anche con mandorle o noci o nocciole tritati finemente e con foglie di coriandolo, aglio pressoché inesistente o insopportabile, l'ho trovato anche, questo in Turchia, con limone, che evidentemente sostituiva l'aceto, proibito ai mussulmani.

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  9. Ciao, cerco di dare anch'io un contributo, essendo appena stato in vacanza in Albania, dove esistono ulteriori variazioni su questo tema (la chiamano xaxiq). Per esempio lì non usano l'aneto, che invece è immancabile nella versione greca; poi, spessissimo è fatta con limone e non aceto. Esiste anche una versione "semplificata", senza cetriolo, ma solo aglio olio e limone (forse a questo punto però non è più tzatziki ma è molto gradevole); alle volte l'ho visto fare anche con qualcosa che sembrava carota sminuzzata, ma non sono riuscito ad approfondire.

    Saluti, alla prossima

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  10. Le versioni con limone sono comuni tra i mussulmani ortodossi, credo d'averlo scritto da qualche parte, forse non a proposito di tzatziki ma di altro. Ci sono pagine e pagine scritte sull'opportunità di un buon musulmano di usare aceto per il quale bisogna pur sempre produrre alcool. Senza cetriolo è un'altra salsa che ora non mi sovviene. Grazie comunque, hai apportato nuove notizie, ben vengano e mi hai pungolato a ricordare, non del tutto purtroppo

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  11. Grazie a te, sempre! saluti e continuate così

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