Il Mortaio - Dovrebbe essere di marmo bianco ma all'Ikea c'era nero e a buon prezzo
Pesto:
- Basilico Genovese . . . . . . . . . . . . . . un mazzo
- Pinoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
- Aglio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 spicchi
- Sale grosso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . q.b.
- Olio Extra Vergine di Oliva . . . . . 1/2 bicchiere
Il pesto si prepara in un mortaio di marmo, ruvido all'interno, e con pestello di bosso o pero, cioè un legno durissimo. In tanti dicono che è la stessa cosa con il mixer, non è vero, io sento il gusto delle lame, e poi non è vero che è una gran fatica, per fare il pesto per 5/6 persone impiego un quarto d'ora, credo che a prendere il mixer, usarlo e poi lavarlo si impiega di più e poi vuoi mettere il gusto al palato e al cuore e cervello.
Lavare, sfogliare e asciugare ben, bene il basilico, nel frattempo tostare in una padella di ferro i pinoli, anche questa è una pratica non condivisa, vi invito a provare e poi mi direte. La tostatura deve essere fino all'imbiondimento.
Nel mortaio mettere l'aglio e cominciare a schiacciarlo col pestello, quando sarà una poltiglia, aggiungere il basilico, sminuzzandolo con le mani (mai con il coltello di acciaio), con il pestello batterlo dolcemente e strofinarlo contro le ruvide pareti del mortaio, quando sarà ridotto una poltiglia, aggiungere i pinoli tostati e il sale grosso, che lo manterrà bello verde, continuando a battere e strofinare, il sale grosso aiuterà a sminuzzare e ad estrarre le essenze, solo quando anche i pinoli saranno amalgamati aggiungere qualche cucchiaio di olio e montare l'impasto. Il formaggio noi non l'aggiungiamo in questa fase, lo mettiamo sulla pasta, così che ognuno potrà aggiungerne secondo i gusti, abbiamo anche risolto così la diatriba del pecorino o del grana o del parmigiano o del metà e metà o addirittura del senza. A questo punto qualcuno aggiunge del pepe, noi lo facciamo e invitiamo a provare. Alla fine aggiungere il restante olio.
Ora sposiamo questa delizia con la pasta giusta. Quale? vanno bene le trofie, gli gnocchi di patate (clicca per ricetta), mandilli de saea, le trenette, ecc . . . ecc . . .
Questa volta abbiamo fatto le trenette, che sono delle lasagnette di pasta senza uova. Rita le prepara facendo delle sfoglie sottili che poi taglia con la chitarra, dal lato più largo. Gli ingredienti del piatto completo sono:
In un altro post c'è la lavorazione della pasta con la chitarra (clicca per ricetta).
Si mette al fuoco una pentola piena di acqua, la si sala al bollore e si mettono i fagiolini tagliati a pezzetti di due/tre centimetri, quindi le patata tagliate a tocchetti, quando le verdure saranno quasi cotte, se si usa una pasta fresca, un po' prima se la pasta è secca, si aggiunge la pasta; per non correre il rischio di sbagliare si possono alzare le verdure e le si aggiungono a cottura quasi ultimata della pasta; intanto con un cuchiaio si monta il pesto, lo si diluisce con un po' di acqua di cottura della pasta e se ne mette un generoso cucchiaio sul fondo del piatto, con un altrettanto generoso cucchiaio di formaggio grattuggiato, quello che si preferisce o nella mistura più gradita, noi preferiamo il solo Pecorino Canestrato Pugliese, che una cara amica ci procura nel profondo Salento e che la madre stessa si occupa di stagionare, ovviamente si aggiunge la pasta con le sue verdure e si condisce ancora da sopra con pesto, altro formaggio grattugiato ed eventualmente un filo d'olio EVO.
Lavare, sfogliare e asciugare ben, bene il basilico, nel frattempo tostare in una padella di ferro i pinoli, anche questa è una pratica non condivisa, vi invito a provare e poi mi direte. La tostatura deve essere fino all'imbiondimento.
Nel mortaio mettere l'aglio e cominciare a schiacciarlo col pestello, quando sarà una poltiglia, aggiungere il basilico, sminuzzandolo con le mani (mai con il coltello di acciaio), con il pestello batterlo dolcemente e strofinarlo contro le ruvide pareti del mortaio, quando sarà ridotto una poltiglia, aggiungere i pinoli tostati e il sale grosso, che lo manterrà bello verde, continuando a battere e strofinare, il sale grosso aiuterà a sminuzzare e ad estrarre le essenze, solo quando anche i pinoli saranno amalgamati aggiungere qualche cucchiaio di olio e montare l'impasto. Il formaggio noi non l'aggiungiamo in questa fase, lo mettiamo sulla pasta, così che ognuno potrà aggiungerne secondo i gusti, abbiamo anche risolto così la diatriba del pecorino o del grana o del parmigiano o del metà e metà o addirittura del senza. A questo punto qualcuno aggiunge del pepe, noi lo facciamo e invitiamo a provare. Alla fine aggiungere il restante olio.
Ora sposiamo questa delizia con la pasta giusta. Quale? vanno bene le trofie, gli gnocchi di patate (clicca per ricetta), mandilli de saea, le trenette, ecc . . . ecc . . .
Questa volta abbiamo fatto le trenette, che sono delle lasagnette di pasta senza uova. Rita le prepara facendo delle sfoglie sottili che poi taglia con la chitarra, dal lato più largo. Gli ingredienti del piatto completo sono:
- Semola di grano duro . . . . . . . . 80gr x commensale
- Acqua appena tiepida . . . . . . . q.b.
- Sale fino . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un pizzico
- Fagiolini . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20/30gr x commensale
- Patate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 piccola x commensale
- Pecorino stagionato . . . . . . . . . q.b.
- Pesto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 cucchiai per commensale
- Grana stagionato . . . . . . . . . . . . q.b.
In un altro post c'è la lavorazione della pasta con la chitarra (clicca per ricetta).
Si mette al fuoco una pentola piena di acqua, la si sala al bollore e si mettono i fagiolini tagliati a pezzetti di due/tre centimetri, quindi le patata tagliate a tocchetti, quando le verdure saranno quasi cotte, se si usa una pasta fresca, un po' prima se la pasta è secca, si aggiunge la pasta; per non correre il rischio di sbagliare si possono alzare le verdure e le si aggiungono a cottura quasi ultimata della pasta; intanto con un cuchiaio si monta il pesto, lo si diluisce con un po' di acqua di cottura della pasta e se ne mette un generoso cucchiaio sul fondo del piatto, con un altrettanto generoso cucchiaio di formaggio grattuggiato, quello che si preferisce o nella mistura più gradita, noi preferiamo il solo Pecorino Canestrato Pugliese, che una cara amica ci procura nel profondo Salento e che la madre stessa si occupa di stagionare, ovviamente si aggiunge la pasta con le sue verdure e si condisce ancora da sopra con pesto, altro formaggio grattugiato ed eventualmente un filo d'olio EVO.
Ottimi sono anche gli Gnocchi di Patate i quali le patate già ce l'hanno, basta aggiungere i Fagiolini
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