Sarde in Saor

Oggi siamo andati al mercato non sapendo cosa cucinare, abbiamo deciso quando siamo stati al cospetto di cotanta bellezza e convenienza. Dato il prezzo non ce la siamo sentita di prenderne meno di un chilo, erano solo a 2,00 € al chilogrammo. Siamo solo due, che ne facciamo di tutto questo pesce? Deciso: una metà la faremo in saor, un quarto sulla brace e l'altro al forno.

Il saor è un modo di conservare il pesce sarà migliore tra due o tre giorni, alla brace lo mangeremo immediatamente e al forno, se dovesse rimanere, andrà bene anche domani.

La preparazione in saor è veneta con pesce fritto, anche da noi esistono sistemi simili di consevazione. La scapece, adatta al pesce piccolo; frittolo lo si mette in tini a strati coperti di pangrattato aromatizzato con zafferano e aceto. Più semplicemente il pesce fritto lo si consevava per qualche giorno irrorandolo di aceto e sale. Tutti questi metodi erano attuati per conservare il pesce quando si facevano delle pescate abbondanti, non essendo sicuri che nei giorni successivi si avrebbe avuto la stessa fortuna.

Ingredienti:

• Sarde o altro pesce da frittura . . . . . 1 kg
• Cipolle bianche . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 kg
• Olio di Extra vergine di Olive . . . . . 1/2 lt
• Farina per friggere . . . . . . . . . . . . . . 300 gr
• Vino bianco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 bicchiere
• Aceto di vino bianco . . . . . . . . . . . . . . 1 bicchiere
• Uvetta sultanina . . . . . . . . . . . . . . . . 50 gr
• Coriandolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Pepe in grani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . una manciata
• Chiodi di garofano . . . . . . . . . . . . . . . . 5 o 6
• Alloro in foglie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 o 4 foglie

Mettere ad ammollare l'uvetta nel vino bianco. Tagliare in maniera molto sottile la cipolla e tenerla a bagno un'oretta o più, questa è una ricetta nella quale la cipolla dovrebbe risultare il più dolce possibile. Intanto eviscerare il pesce, privarlo delle teste, squamarlo, lavarlo ben bene e metterlo a scolare, infarinatolo, friggerlo in abbondante olio extra vergine di olive. La ricetta originale, del tempo che si digeriva tutto e non si buttava niente, prevede di filtrare quest'olio ed usarlo per il proseguo della ricetta, se volete ottenere un risultato più leggero, procedere come segue. Asciugare ben bene i pesci dall'olio di frittura e usare olio nuovo per mettere a soffriggere la cipolla condita con pepe in grani, coriandolo, chiodi di garofano e foglie di alloro. Far appassire dolcemente, a metà cottura aggiungere l'aceto secondo la sua forza ed il vostro gusto e alla fine l'uvetta. Porre il pesce e la salsa a strati, ripetere fino all'esaurimento del tutto, terminando con la salsa; conservare nelle parte bassa del frigo per gustarlo almeno dopo due o tre giorni.