Ingredienti per 4 persone:
Le Mazzancolle o i Gamberi vanno puliti, eliminando testa, carapace e estraendo l'intestino, facendo un taglio lungo il dorso con un coltellino taglientissimo ed estraendo il filino con l'ausilio di uno stuzzicadenti; dadolarne una metà. Con le teste e i carapaci prepariamo un Fumetto serio o, più propriamente, Bisque, trattandosi di crostacei, come segue. Soffriggere in un tegame due Spicchi d'Aglio tritati in tre cucchiai di Olio, versarvi gli scarti di pesce, soffriggere ancora, irrorare con vino bianco secco, farlo evaporare ed aggiungere 2 0 3 bicchieri di acqua, un pomodoro pelato, 1 o 2 foglie di Prezzemolo con il gambo e salare moderatamente. Questa zuppetta dovrà cuocere una oretta, evaporando quasi completamente l'acqua, alla fine, eliminato il Prezzemolo, dovrà essere passato al setaccio (ne esiste uno specifico di forma conica che si chiama chinoise o chinois, altro nome di questa preparazione, che avrebbe origini cinesi) o al passapomodoro, dovrà risultare meno di un bicchiere se di più far evaporare sul fuoco.
Siamo pronti a procedere, mentre l'acqua per la pasta, opportunamente salata, è prossima al bollore. In un saltapasta porre a trasudare, più che soffriggere, l'Aglio restante tritatissimo in 5 cucchiai di Olio ed il peperoncino spezzato, aggiungere le Mazzancolle sgusciate e dadolate, soffriggerle, sfumarle con il vino rimasto, aggiungere i Pomodori restanti schiacciati e spezzettati e 2 o 3 foglie di Prezzemolo con il gambo, quando il sughetto ritorna a bollire aggiungere anche le Mazzancolle lasciate intere. Intanto i tagliolini saranno stati calati nell'acqua in ebollizione, saranno pronti per essere aggiunti al sugo in cottura appena l'acqua ritorna a bollire. La pasta va aggiunta ad un sugo molto ristretto e a questo punto si aggiunge il fumetto, si toglie il Prezzemolo e il Peperoncino, si rimesta ben bene e si spegne. Prima di servire o direttamente nel piatto si irrora con un filo di Olio e si spolvera di Prezzemolo tritato.
- Semola di Grano Duro . . . . 300 gr
- Uova intere . . . . . . . . . . . . . 3
- Sale Fino . . . . . . . . . . . . . . . Pizzico
- Mazzancolle . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1/2 Kg
- Pomodori Pelati . . . . . . . . . . . . . . 4
- Spicchi di Aglio . . . . . . . . . . . . . . . 4
- Peperoncino . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
- Prezzemolo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . un ciuffo
- Cucchiai di Olio EVO . . . . . . . . . . . 10
- Bicchiere di Vino bianco secco . . . 1
Le Mazzancolle o i Gamberi vanno puliti, eliminando testa, carapace e estraendo l'intestino, facendo un taglio lungo il dorso con un coltellino taglientissimo ed estraendo il filino con l'ausilio di uno stuzzicadenti; dadolarne una metà. Con le teste e i carapaci prepariamo un Fumetto serio o, più propriamente, Bisque, trattandosi di crostacei, come segue. Soffriggere in un tegame due Spicchi d'Aglio tritati in tre cucchiai di Olio, versarvi gli scarti di pesce, soffriggere ancora, irrorare con vino bianco secco, farlo evaporare ed aggiungere 2 0 3 bicchieri di acqua, un pomodoro pelato, 1 o 2 foglie di Prezzemolo con il gambo e salare moderatamente. Questa zuppetta dovrà cuocere una oretta, evaporando quasi completamente l'acqua, alla fine, eliminato il Prezzemolo, dovrà essere passato al setaccio (ne esiste uno specifico di forma conica che si chiama chinoise o chinois, altro nome di questa preparazione, che avrebbe origini cinesi) o al passapomodoro, dovrà risultare meno di un bicchiere se di più far evaporare sul fuoco.
Siamo pronti a procedere, mentre l'acqua per la pasta, opportunamente salata, è prossima al bollore. In un saltapasta porre a trasudare, più che soffriggere, l'Aglio restante tritatissimo in 5 cucchiai di Olio ed il peperoncino spezzato, aggiungere le Mazzancolle sgusciate e dadolate, soffriggerle, sfumarle con il vino rimasto, aggiungere i Pomodori restanti schiacciati e spezzettati e 2 o 3 foglie di Prezzemolo con il gambo, quando il sughetto ritorna a bollire aggiungere anche le Mazzancolle lasciate intere. Intanto i tagliolini saranno stati calati nell'acqua in ebollizione, saranno pronti per essere aggiunti al sugo in cottura appena l'acqua ritorna a bollire. La pasta va aggiunta ad un sugo molto ristretto e a questo punto si aggiunge il fumetto, si toglie il Prezzemolo e il Peperoncino, si rimesta ben bene e si spegne. Prima di servire o direttamente nel piatto si irrora con un filo di Olio e si spolvera di Prezzemolo tritato.
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