Risotto con Trote

Raccontiamo un'altra elaborazione di Mimmo. Utilizza un pesce economicissimo, dai 3,5 ai 5€, altamente dietetico, in quanto ricchissimo di omega 3.

Incredienti per 4 persone:

un chilogrammo circa di trote - cinque o sei tazze da caffè di Riso Vialone Nano 

un bicchiere di salsa di pomodoro - un bicchiere di vino bianco secco 

otto cucchiai di olio extra vergine di oliva - un ciuffo di prezzemolo e di menta 

due peperoncini - due cipolle medie - quattro spicchi d'aglio - buccia di mezzo limone 

quanto basta di sale grosso 

Mettere a macerare in due o tre cucchiai di Olio EVO la buccia di limone, mezzo peperoncino, tagliati entrambi sottili, sottili e le foglioline di menta strappate a mano.

Eviscerare e lavare le trote, sfilettarle e spellarle (per sfilettatura del pesce clicca qui ), tenendo da parte teste, lische e pance, che non sono scarti. Mettere a bollire gli "scarti" con due spicchi d'aglio, una cipolla e prezzemolo, salare. Ne faremo il brodo per il risotto, ne occorrerà due o tre litri. Quando sarà cotto sgrassare moderatamente, togliere le verdure e passare al setaccio gli "scarti".

Infarinare e friggere in Olio E.V. d'Oliva la metà dei filetti, sgocciolarli e salarli.
Tagliare a dadini l'altra metà dei filetti.

Soffriggere in Olio EVO uno spicchio d'aglio e un peperoncino, quindi aggiungere la trota dadolata, soffriggere, sfumare con mezzo bicchiere di vino, aggiungere un bicchiere di salsa di pomodoro, salare e lasciar cuocere un quarto d'ora circa.
Tritare grossolanamente una cipolla, aglio e peperoncino, soffriggerli in Olio EVO. A questo punto facciamo un cosa insolita ma per noi abituale, ripuliamo l'olio dal soffritto, otterremo così un risotto molto più leggero. Tostare il riso in questo olio, sfumare con il vino quando suonerà urtando le pareti del tegame ed i chicchi saranno trasparenti, aggiungere il passato di "scarti" e fare una lenta cottura sfumando con mestoli di brodo e rimestando lentamente e dolcemente con un cucchiaio di legno. Una raccomandazione, aspettare che il mestolo di brodo sia del tutto assorbito prima di aggiungerne un secondo, che il secondo non veda il primo e viceversa. Usare per questa fase una padella molto larga per favorire l'evaporazione e quindi l'uso di molto brodo, che aggiungerà sempre più sapore al risotto. Aggiustare di sale. Saremo alla fine, quando il riso sarà cotto ma non troppo, la consistenza dovrà essere liquida ma non troppo, come si suol dire all’onda, cioè movendo il tegame il risotto dovrà ancora seguirlo nel movimento, prima di servire il Risotto dovrà riposare qualche minuto durante i quali la cottura continuerà assorbendo il liquido residuo. Mantecare a fuoco spento il risotto con alcuni cucchiai di olio aromatizzato e filtrato, con il rimanente ungere quattro stampi caldi di opportuna grandezza e porvi a riposare il risotto per cinque minuti.

Intanto preparare i piatti guarniti con i filetti fritti, qualche ciuffo di prezzemolo e menta e qualche spicchio di limone. Cercate di farli meglio di come l'abbiamo fatto noi, che ci eravamo dimenticati della foto finale. Capovolgere nel piatto il risotto dallo stampo e condire la cupoletta ottenuta con il Ragù della dadolata di Trota.

Gustare accompagnando con un vino bianco secco o con bollicine italiane.